thumb|Smørklump og smørekniv Smør bliver fremstillet ved at kærne frisk eller fermenteret fløde eller mælk. Kærningen separerer mælkefedtet fra kærnemælken. Det bruges som smørepålæg på brød, til at give grøntsager smag og til bagning, i sovs eller til stegning.
Det er mest almindeligt at fremstille smør fra komælk, men mælk fra bøfler, får, geder og yakokser kan også anvendes. Det er almindeligt at tilsætte salt af hensyn til smag og holdbarhed. I Danmark må der højst være 1,2 % tilsat salt i smør. Aromastoffer og konserveringsmidler kan også tilføjes.
Smør består hovedsageligt af mælkeproteiner; mindst 80 % fedtstof og højst 16 % vand. Smør har en fast konsistens, men bliver meget blødt over stuetemperatur (20 °C). Ved opvarmning bliver smør en klar, flydende, gullig masse.
Det har normalt en bleg gul farve, men den kan variere fra dyb gul til næsten hvid. Farven er blegere, når køerne æder hø om vinteren og mørkere, når de æder frisk græs. Hvis køerne græsser året rundt, ændres smørrets farve ikke mærkbart. For at få en ensartet farve og konsistens tilføjer industrien ofte farvestoffer som annatto eller karoten.
Smør spises afkølet, og bruges oftes som underlag på pålæg, eller som fedtstof på panden.
Etymologi thumb|Smør bliver smurt på med en smørekniv.
Det tyske og engelske ord for smør er butter, som via germanske sprog stammer fra det latinske ord butyrum,butyrum, Charlton T. Lewis, Charles Short, A Latin Dictionary, on Perseus der er latiniseret fra det græske ord βούτυρον (bouturon).βούτυρον, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseusbutter , Oxford Dictionaries Dette ord er muligvis en konstruktion, der betyder "ko-ost", fra βοῦς (bous) der betyder "okse" eller "ko"βοῦς, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus + τυρός (turos) der betyder "ost".τυρός, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on PerseusBeekes, Robert Stephen Paul, and Lucien Van Beek. Etymological dictionary of Greek. Vol. 2. Leiden: Brill, 2014 Ikke desto mindre er de tidligste nedskrevne form af den sidste del, turos ("ost"), på mykensk tu-ro, nedskrevet i Linear B omkring 1200 til 1400 f.Kr..Palaeolexicon, Word study tool of ancient languages Ordstammen findes i det engelske ord butyric acid (smørsyre eller butansyre), der et stof som dannes, når smør og andre mælkeprodukter bliver harskt.
"Smør" et smørbart mælkeprodukt, men bruges dog ofte også om en puré som jordnøddesmør, mandelsmør eller æblesmør. Fedt, som kakaosmør eller sheasmør, der er faste ved stuetemperatur, kaldes også "smør".
Nogle ikke-mælkeprodukter med en smørlignende konsistens kaldes "smør". Fx ahornsmør.
Fremstilling thumb|Gammel smørkærne i brug.
Uhomogeniseret mælk og fløde indeholder mælkefedt i mikroskopiske dråber. De er omsluttet af en membran af fosforlipider (emulserede fedtsyrer) og proteiner, der forhindrer at mælken samles til en masse. Smør bliver produceret ved at omrøre eller piske fløde. Det får disse membraner til at briste og tillader at mælkefedtet samles og bliver skilt fra fløden. Forskellige produktionsmetoder fremstiller smør med varierende konsistens, hovedsageligt som følge af mælkefedtets sammensætning i det færdige produkt. Smør indeholder fedt i tre forskellige former: frit mælkefedt, mælkefedt i form af små krystaller og fedtdråber. I det færdige produkt giver forskellige mængde af disse bestanddele en forskellig konsistens i smørret; smør med mange krystaller er hårdere end smør, hvor der er meget frit fedt. Ligeledes kan variationer i foder og årstid påvirke farven og konsistensen.
I en traditionel smørkærne anvendes syrnet fløde. Kærning af fløde giver små dråber smør, der flyder rundt i resten fra fløden. Det væskeholdige biprodukt kaldes kærnemælk, og den traditionelle måde at kærne smør på gav kærnemælk. Det meste kærnemælk er i dag fermenteret skummetmælk. Kærnemælken bliver adskilt fra resten, og nogle gange bliver der fjernet en yderligere kærnemælk ved at rense smørpartiklerne med vand. Når smør bliver fremstillet manuelt, kan denne proces blive udført på særlige træplader.
Ved industriel fremstilling i kontinuerlige smørmaskiner anvendes frisk fløde, der normalt syrnes efter kærning med IBS-metoden (Indirekte Biologisk Syrnet). Kommercielt smør indeholder omkring 80 % mælkefedt og 15 % vand. Traditionelt fremstillet smør kan have fedtprocenter på helt ned til 65 % og op omkring 30 % vand.
Typer thumb|left|upright| Flydende klaret smør. Variationer i produktionsmetoden vil give smør med forskellig konsistens, hovedsagelig på grund af smørfedtets sammensætning i det færdige produkt. Smør indeholder fedt i tre separate former, og forskellige sammensætninger af disse fører til forskellig konsistens i slutproduktet. Antallet af krystaller er afgørende for smørrets hårdhed. Som sideprodukt ved kærningen udkrystalliseres kærnemælk.
thumb|Diagram over mælkebaserede produkter, herunder smør. En metode til fremstilling af smør blev udviklet i begyndelsen af 1970'erne. Metoden består i at producere smør af frisk fløde og derefter tilsætte bakteriekulturer. For producenterne er denne metode mere effektiv, da den traditionelle metode kræver betydelig mere lagerplads. En anden metode er at tilføje mælkesyre og aromastoffer til den friskkærnede smør.
Klaret smør er en smørtype, hvor næsten alle vand- og mælkepartikler er fjernet, så der er næsten rent smørfedt tilbage: Smørret opvarmes til smeltepunktet, hvorefter det afkøles. Derved dannes der øverst valleproteiner som et "skind", der fjernes. Det tilbageværende smørfedt adskilles fra blandingen af vand og kasein proteiner og lægger sig på bunden. Det rene klarede smørfedt anvendes især til madlavning i Frankrig, det indiske køkken og i Mellemøsten .
Mejeriprodukter er ofte pasteuriserede under produktionen for at udslette patogene bakterier og andre mikrober. Pasteurisering sikrer flere måneders holdbarhed, hvorimod friskkærnet smør uden tilsætningsstoffer er holdbart i ca. 10 dage.
Mælkefedt er en blanding af triglycerider, en triester fremstillet fra glycerol og tre af fedtsyregrupper, der kan variere.Rolf Jost "Milk and Dairy Products" Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, Wiley-VCH, Weinheim, 2002. Smør bliver harskt , når disse kæder nedbrydes til smørsyre og diacetyl. Densiteten af smør er 0,911 g/cm3, hvilket er nogenlunde det samme som is. Mange gange er smør tilsat ingredienser for at forbedre det: salt eller konserveringsmidler. Det meste smør bliver i dag produceret, så det er lettere at smøre på brød.
Europæiske varianter Der er flere smørprodukter produceret i Europa med patent: Beurre d'Ardenne fra Belgien Beurre d'Isigny fra Frankrig Beurre Charentes-Poitou (som også omfatter: Beurre des Charentes og Beurre des Deux-Sèvres under samme klassifikation) fra Frankrig Beurre Rose fra Luxembourg Mantequilla de Soria fra Spanien Mantega de l'Alt Urgell jeg la Cerdanya, fra Spanien Lurmærket smør fra Danmark
Opbevaring thumb|Hollandaise sauce serveret til asparges og kartofler. Normal vil smør blive hårdt ved en temperatur på 15 °C (60 °F), ganske langt over køleskabstemperatur. Selv i køleskabsrum til smør og grønsager, hvor der er varmere end i resten af køleskabet, bliver smørret hårdt. Sådanne køleskabe har været populære i New Zealand.Bring back butter conditioners . Retrieved 27 November 2005. Hvis smørret pakkes ind i en tæt pakning, forlænges holdbarheden, ligesom det forebygger, at smørret optager ubehagelig lugt..Hentet den 3. oktober 2014.
Anvendelse I Nordeuropa anvendes smør ofte som bindemiddel mellem brød og pålæg. Smør anvendes overalt i verden til stegning (på samme måde som vegetabilsk olie eller margarine) og tilføjer krydring af maden. Smeltes smør ved lav temperatur (klares), deler det sig i kasein, rent smørfedt og proteiner. Det er fedtet, som bruges til stegning. Vandet bruser og proteinerne brænder på bunden ved høje temperaturer. Desværre har smør en tendens til at brunes og brænde på, når det anvendes til stegning. Det undgås ved at blande det med olie eller klare smørret først. Kvalimad.dk: Klaret Smør, Min "Stegehemmelighed" og Lidt Om Ghee Hentet den 13. december 2016
Smeltet smør spiller en vigtig rolle i saucer i Det franske køkken. Beurre noisette og Beurre noir er baseret på smeltet smør, som koges til saucen er gylden eller mørkebrun. Hollandaise og béarnaise er baseret på æggeblommer og smeltet smør. Æg er grundlæggende i mayonnaiser, hvor smør erstatter olie. Beurre blanc er smør, pisket med vineddike eller vin, som får en cremet konsistens.
left|thumb|Smeltet smør med sukker.
Smør bruges til sautering og stegning, selv om mælkefedtet bruner og brænder ved temperaturer over 150 °C, hvilket er for lavt til mange emner, og derfor kan der tilsættes madolie for at bringe bruningstemperaturen op. Røgpunktet for mælkefedt er omkring 200 °C, så klaret smør eller ghee er derfor mere bevendt ved stegning. Ghee har altid været almindeligt til at stege i Indien, hvor mange undgår animalsk fedt af kulturelle eller religiøse årsager.
Smør spiller en stor rolle i bagværk. Mange småkager og en del kager indeholder smør rørt med sukker, som ved kraftig omrøring giver luftbobler. De skotske shortbreads indeholder store mængder smør. Butterdej og pie er baseret på en stor mængde fedtstof, hvor smør ofte vælges på grund af konsistensen, men kan skabe problemer på grund af dets lave smeltepunkt. Pund-til-pund bagværk, fx sandkage er baseret på lige dele smør, sukker, mel og normalt et æg pr. 100 gram.
Historie thumb|upright|Traditionel smørfremstilling i Palæstina. Oldtidens teknikker til smørfremstilling blev stadig anvendt i begyndelsen af 1900-tallet. National Geographic, Marts 1914.
Det tidligste smør, som menneskeheden har fremstillet, har været af fåre- og gedemælk; man mener ikke, at kvæg er blevet domesticeret før tusinde år senere.Datoer fra McGee p. 10. En af oldtidens metoder til at fremstille smør bruger et gedeskind halv fyldt med mælk, som bliver pustet op og lukket. Skindet bliver herefter hængt på et trefod af grene og gynget frem og tilbage, til mælken er blevet til smør. Denne metode anvendes stadig i dele af Afrika og Mellemøsten.
I middelhavsklimaet bliver smør hurtigt harskt - til forskel fra ost - og det er dermed ikke en praktisk måde at konservere mælk på. I oldtidens Grækenland og i Romerriget synes man at have betragtet smør som en spise, der var forbeholdt barbarerne mod nord. Et skuespil skrevet af den græske digter Anaxandrides refererer til thrakerne som boutyrophagoi, "smørspisere".Dalby p. 65. I sit værk Naturalis Historia kalder Plinius den ældre smør for "den mest delikate type mad i de barbariske lande" og fortsætter med at beskrive dets medicinske egenskaber.Bostock and Riley translation. Book 28, chapter 35. Den senere fysiker Galen beskrev ligeledes kun smør ud fra de medicinske egenskaber.Galen. de aliment. facult.
Historiker og lingvist Andrew Dalby mener, at de fleste referencer til smør i tekster fra oldtidens Mellemøsten burde blive oversat til det mere korrekte ghee. Ghee nævnes i Periplus Maris Erythraei som en typisk handelsvare i det første århundrede e.Kr. omkring det Arabiske Hav, og den romerske geograf Strabo beskriver det som en vare fra Arabien og Sudan. I Indien har ghee været et symbol på renhed og en offergave til guderne - særligt til Agni, der er hinduernes gud for ild - i mere end 3000 år. Referencer til ghees hellige natur kendes adskillige steder i Rigveda, som blev nedskrevet 1500-1200 f.Kr. Fortællingen om Krishna, der som barn stjæler smør, er fortsat en populær børnehistorie i Indien. Siden Indiens forhistorie har ghee både være en basisfødevare og været brugt til ceremonielle formål i hellige lamper og begravelseslygter.
Middelalderen
thumb|left|upright|Kvinde der kærner smør; Compost et Kalendrier des Bergères, Paris, 1499.