Det walisiske køkken

thumb|right|Welsh cakes

Det walisiske køkken omfatter de madtraditioner, tilberedningsmetoder og opskrifter, der er forbundet med Wales. Selvom mange retter kan betragtes som walisiske på grund af deres ingredienser og/eller historie, er retter som cawl, Welsh rarebit, laverbread, Welsh cakes, bara brith og Glamorgan sausage blevet anset som symboler på walisisk mad. Der findes regionale variationer i retterne på tværs af landet, med særligt markante forskelle på Gowerhalvøen, et historisk isoleret landdistrikt, som udviklede selvforsyning inden for fødevareproduktion.

Selvom nogle kulinariske praksisser og retter er blevet importeret fra andre dele af Storbritannien, voksede en særskilt walisisk madkultur hovedsageligt frem af den walisiske arbejderbefolknings livsvilkår, i høj grad som følge af isolation fra ydre kulinariske påvirkninger og behovet for at fremstille mad baseret på de begrænsede ingredienser, man selv kunne producere eller havde råd til.

Fåreavl praktiseres i vid udstrækning i Wales, og lam og fårekød er de kødtyper, der traditionelt forbindes mest med landet. Kødkvæg og malkekvæg opdrættes også i stor stil, og der findes en stærk fiskerikultur. Fiskeri og erhvervsfiskeri er udbredt, og fisk og skaldyr indgår ofte i det walisiske køkken.

Grøntsager – ud over kål og porrer – var historisk sjældne. Porrens status som nationalt symbol for Wales kan spores mindst 400 år tilbage, og Shakespeare henviser til den walisiske skik at bære en porre i Henry V.

Siden 1970’erne er antallet af restauranter og gastropubs i Wales steget markant, og i 2024 fandtes der seks restauranter i landet med Michelin-star-udmærkelse.

Walisiske retter Selvom mange retter kan betragtes som walisiske på grund af deres ingredienser, findes der nogle, som er helt særligt walisiske. Retter som cawl, Welsh rarebit, laverbread, Welsh cakes, bara brith (bogstaveligt “plettet brød”) og Glamorgan sausage er alle blevet anset som symboler på walisisk mad.

Cawl

Cawl, udtalt nogenlunde som det engelske ord “cowl”, kan betragtes som Wales’ nationalret. Den kan dateres tilbage til 1000-tallet, og var oprindeligt en enkel bouillon med kød (formentlig bacon) og grøntsager, som kunne simre langsomt i løbet af dagen, mens familien arbejdede på markerne. Den kunne laves i etaper over flere dage, først ved at koge en kødbouillon og derefter tilsætte grøntsagerne den følgende dag. Når den var færdig, kunne fedtet skummes af toppen af gryden, og derefter blev den serveret som to adskilte retter: først som suppe, og derefter som en gryderet. Rester kunne fyldes op med friske grøntsager – nogle gange over flere uger.

I 1700- og 1800-tallet var mængden af kød i bouillonen ofte minimal; i stedet blev den “strakt” med kartofler. I dag vil cawl langt oftere indeholde okse- eller lammekød, og den kan serveres med enkle havregryns-dumplings eller rosindumplings kendt som trollies. Traditionelt blev cawl spist med en “særligt udskåret træske” og spist af en træskål.

Welsh rarebit Waliseres forkærlighed for ristet ost førte til retten Welsh rarebit (eller Welsh rabbit): krydret, smeltet ost hældt over ristet brød. Osten skulle være en hårdere type, såsom cheddar eller lignende. Betegnelsen Welsh rabbit kendes allerede fra 1725, og navnet ligner ikke den walisiske betegnelse caws pobi. Waliser spiste sjældent kanin, da det var dyrt, og fordi godsejere ikke tillod kaninjagt, så udtrykket er sandsynligvis en nedsættende bemærkning om waliserne. Navnet ændrede sig fra rabbit til rarebit, muligvis for at fjerne den nedsættende klang eller som en simpel omfortolkning for at gøre menuer mere appetitlige.

Laverbread Laverbread, eller Bara Lawr, er en walisisk specialitet. Den fremstilles ved at koge porphyra-tang langsomt i op til ti timer til den bliver en puré. Den kan serveres med bacon og hjertemuslinger som morgenmad, eller blandes med havre og steges som små “kager”, også kaldet laver cakes. I dag fremstilles laverbread kommercielt ved at skylle tangen i vand, koge den i omkring fem timer før den hakkes, saltes og pakkes.

Glamorgan sausage Glamorgan sausage er en walisisk vegetarisk pølse. Den indeholder hverken kød eller tarm; i stedet laves den af ost (typisk Caerphilly, men nogle gange cheddar) sammen med porre eller forårsløg. Blandingen vendes derefter i rasp og rulles til pølseform før tilberedning. Glamorgan sausages kan spores tilbage til mindst begyndelsen af 1800-tallet, hvor pølserne på det tidspunkt ville have indeholdt svinefedt.

Welsh cakes Welsh cakes, eller pice ar y maen (“kager på stenen”), er små, runde krydrede kager, som traditionelt blev bagt på en bagesten, men i nyere tid på en stegeplade (griddle). Når de er bagt, kan de spises varme eller kolde, som de er, eller drysset med sukker eller med smør. Dejen, som blandes med rosiner, sultana og nogle gange korender, minder om shortbread, hvilket betyder, at de kan få en kikselignende konsistens, når de bages på stegepladen, og en mere kageagtig konsistens, når de bages i ovn.

Bara brith

Bara brith er et frugtbrød fra landlige dele af Wales, hvor man brugte morter og støder til at knuse friske, søde krydderier. Historisk blev det lavet med gær og smør, men i nyere tid laves det ofte med natron og margarine. Frugten bestod typisk af tørrede rosiner, korender og kandiseret skal, som blev lagt i blød i kold te før bagning. Det serveres typisk i skiver med smør til afternoon tea, og kaldes ofte walisisk tebrød. Bara brith betyder “plettet brød”, men det er også kendt som teisen dorth i det sydlige Wales, hvor sultanas indgår i opskriften, eller som torta negra, da walisiske bosættere tog brødet med til Argentina.

Galleri

Drikkevarer Vindyrkning thumb|De sydvendte skråninger ved Castell Coch husede den første kommercielt levedygtige vinmark i Storbritannien.

Det menes, at walisisk vindyrkning går tilbage til den romerske varmeperiode, og walisiske antikvarere har skrevet, at vinproduktion var en del af Wales i middelalderen. Den første kommercielt levedygtige vinmark i Storbritannien blev etableret i foråret 1875 af Marquess of Bute ved Castell Coch. Bute havde en stor interesse for middelalderen og instruerede sin overgartner, Andrew Pettigrew, i at anlægge tre hektar vin på de sydlige skråninger ved slottet. Den første høst fandt først sted i 1877 og gav blot 40 gallons (ca. 150 L).The vineyards that used to exist at Castell Coch as part of a Bute Family experiment. walesonline.co.uk. Hentet 17/2-2026 Den første vin produceret i Storbritannien siden middelalderen vakte dog betydelig opmærksomhed i den britiske presse, og produktionen blev udvidet til to separate områder i 1893 med en årlig produktion på 12.000 flasker. Vinmarken var i drift indtil første verdenskrig.

thumb|Moderne walisisk vin til salg i Cardiff.

Hjemmeproduceret vin blev først en del af walisisk madkultur i 1970’erne, da moderne vinmarker begyndte at blive anlagt i South Wales. I 2005 havde Wales 20 vinmarker, som årligt producerede 100.000 flasker – primært hvidvin. Ifølge Wine Standards Board var der i september 2015 22 aktive vinmarker i Wales.

Vand

I 2005 havde den walisiske flaskevandsindustri en værdi på omkring £100 millioner. Populære mærker omfatter Brecon Carreg, Tŷ Nant, Princes Gate og Pant Du.

Whisky

thumb|Whiskydestilleriet Penderyn.

Der findes en tradition for produktion af walisisk whisky, i stil med den keltiske tradition for irsk whiskey og skotsk whisky. Branchen har dog altid været nichepræget, og i slutningen af 1800-tallet foregik den primære whiskyproduktion i Wales ved Frongoch nær Bala i Gwynedd. Destilleriet blev opkøbt af skotske whiskyselskaber og lukket i 1910, da de forsøgte at etablere mærker i England.

I 1998 blev Welsh Whisky Company, nu kendt som Penderyn, grundlagt, og whiskyproduktion begyndte i landsbyen Penderyn, Rhondda Cynon Taf i 2000. Penderyn single malt whisky var den første whisky, der blev produceret kommercielt i Wales i et århundrede, og den kom på markedet i 2004. Virksomheden producerer også Merlyn Cream Liqueur, Five Vodka og Brecon Gin.

Øl

thumb|Logo for Felinfoel Brewery, det første bryggeri i Europa til at solgte øl på dåse.

Vin og øl – især hjemmelavede varianter – var centrale for socialt samvær i Wales, ligesom i England. Dette forblev tilfældet, selv da te blev populært i England og fortrængte hjemmelavet alkohol. Øl er i dag Wales’ nationaldrik, selvom walisiske øl aldrig opnåede samme status som andre britiske øltyper, såsom stout eller engelske ales. Dette skyldtes delvist, at bryggerierne holdt markedsføringen på et minimum for ikke at provokere afholdsbevægelsen i Wales.

Afholdsbevægelsen forblev en stærk indflydelse, og da nye bryggerier blev etableret, førte protester til vedtagelsen af Welsh Sunday Closing Act i 1881, en lov der påbød lukning af pubber i Wales om søndagen. Wales’ passion for øl fortsatte dog; Wrexham Lager Beer Company blev grundlagt i 1881 som den første producent af lagerøl i Storbritannien. Felinfoel Brewery indgik en aftale med det lokale blikværk og blev det første bryggeri i Europa til at tappe øl på dåse.

Restauranter og udeservering

thumb|The Black Boy Inn i Caernarfon.

Antallet af restauranter i Wales er steget markant siden 1960’erne, hvor landet havde meget få bemærkelsesværdige steder at spise ude. I dag betragtes Wales ikke længere som en “gastronomisk ørken”, da den havde flere restauranter med michelinstjerner at andre prissystemer som TripAdvisor og AA har inkluderet walisiske restauranter på deres lister. Den mest markante vækst i antallet af restauranter er sket i den øvre ende, men der har været vækst og kvalitetsforbedringer på tværs af hele spektret af walisiske spisesteder.

Mange walisiske restauranter fremhæver walisiske råvarer og skaber nye retter ud fra dem. Der har også været en stigning i asiatisk mad i Wales, især indisk, kinesisk, thailandsk, indonesisk og japansk, med en præference for stærkere krydrede retter. Siden 1970’erne er antallet af restauranter og gastropubber i Wales steget betydeligt og i 2026 vra der seks restauranter med Michelinstjerner: Ynyshir (Machynlleth), The Whitebrook (Monmouth), The Walnut Tree (Abergavenny), Restaurant James Sommerin (Penarth), Home (Penarth) og The Checkers (Montgomery).

Referencer

Litteratur

Eksterne henvisninger

Kategori:Mad fra Storbritannien Kategori:Kultur i Wales