pienoiskuva|Punaista oncomia. Oncom on indonesialainen fermentoitu elintarvike, jota valmistetaan pääasiassa Länsi-Jaavalla. Se valmistetaan fermentoimalla erilaisia maatalouden sivutuotteita, kuten soijapavun puristejätettä (okara), maapähkinän puristekakkua tai kassavan tärkkelysjätettä.Sastraatmadja, D.; Tomita, F.; Kasai, T. (2002). "Production of High-Quality Oncom, a Traditional Indonesian Fermented Food, by the Inoculation with Selected Mold Strains in the Form of Pure Culture and Solid Inoculum". Journal of the Graduate School of Agriculture, Hokkaido University, 70(2): 111–166.
Historia Oncom on sundalaisten kehittämä ruoka, joka on toiminut tärkeänä proteiininlähteenä erityisesti vähävaraiselle väestölle. Se on yksi Indonesian edullisimmista fermentoiduista elintarvikkeista, sillä sen valmistuksessa hyödynnetään elintarviketeollisuuden sivuvirtoja.
Valmistus Oncomia on kahta päätyyppiä: punaista ja mustaa. Punainen oncom valmistetaan käyttäen Neurospora-homesukuun kuuluvia homeita, kuten N. intermedia var. oncomensis, kun taas musta oncom valmistetaan Rhizopus- ja Mucor-sukuihin kuuluvilla homeilla.
Valmistusprosessissa raaka-aineet höyrytetään, muotoillaan noin 2 cm paksuisiksi kappaleiksi ja jäähdytetään huoneenlämpöön. Tämän jälkeen massa siirrostetaan homekasvustolla ja fermentoidaan 24-72 tuntia noin 25-32 °C lämpötilassa.
Käyttö Oncomia käytetään monipuolisesti indonesialaisessa keittiössä. Sitä voidaan nauttia sellaisenaan välipalana, paistettuna tai osana erilaisia ruokia. Yleisiä käyttötapoja ovat: Pepes oncom (banaanilehtiin kääritty oncom) Oncom goreng (paistettu oncom) Sambal oncom (maustetahna) Oncom-sipsit
Tuotteen rakenne muistuttaa lihaa ja siinä on umamin makua, minkä vuoksi sitä käytetään usein lihan korvikkeena.
Ravintoarvo Oncomin ravintoarvo vaihtelee käytettyjen raaka-aineiden mukaan. Fermentointiprosessi parantaa raaka-aineiden ravitsemuksellista arvoa hajottamalla monimutkaisia yhdisteitä helpommin sulavaan muotoon. Tuote sisältää runsaasti proteiinia ja sen biologinen käytettävyys on hyvä.
Katso myös Tempeh Natto Tofu
Lähteet
Luokka:Kasvisruoat Luokka:Indonesialainen keittiö Luokka:Lihan korvikkeet