Uzvar (), myös uzvarets () vzvar (), var (), kiselitsja () ja juška () on yksi itäslaavien yleisin ja suosituin perinteinen, maustettu ja makea nestemäinen ruokalaji, mehukeitto tai alkoholiton hedelmä- tai marjajuoma. Käyttö Uzvar on toiseksi tärkein jouluaaton ruokalaji kutjan jälkeen, mutta sitä tarjoillaan myös makeana keittona kasteenaaton- ja ristiäisjuhlissa, hautajaisissa ja muissakin perhetilaisuuksissa. Tämä on edelleen merkittävä arkipäivän juoma ja suosittu talvijälkiruoka. Ukrainan joillakin alueilla uzvaria kuten kiisseliä tarjoillaan viimeisenä ruokana. Nimi Nimi ”uzvar” on peräisin ukrainankielisestä verbistä ”uzvaryty” eli "kiehauttaa" tai "hauduttaa". Nimen oletetaan johtuneensa valmistuksen erityispiirteistä, mitkä eivät vaadi pitkää keittämistä, vain pelkkää kiehauttamista, minkä jälkeen sammutetaan liesi ja keitteen annetaan hautua useita tunteja. Sanakirjantekijä Vladimir Dal päätyössään Tolkovyi slovar živogo velikorusskogo jazyka (ven. Толковый словарь живого великорусского языка, ensimmäinen laitos 1863–1866) väittää uzvar-nimen johtuneen siitä, että ukrainalaisilla ja valkovenäläisillä verbi ”varit” (вари́ть) on käytössä uz-, tai us- etuliitteellä. V.Dalin selitys nimelle ”vzvar” perustuu verbiin ”vzvarivat” (взва́ривать, взвари́ть), mikä hänen tekemässä sanakirjassa tarkoittaa kuivatuista hedelmistä ja marjoista keitettyä ja rusinoilla tai hunajalla makeutettua kompottia. Tai juotavaksi tarkoitettua kuivatuista vadelmista, rusinoista jne. valmistettua nestemäistä keitettä. Myös uzvarin nimi ”var” (вар) johtunee verbistä ”keittää” (varit-вари́ть). Samoin kielitieteilijä Max Vasmer on nimennyt juoman "kuivattujen hedelmien kompotiksi". Joidenkin lähteiden mukaan jossain vaiheessa hunajalla maustettu marjavzvarien tai valmiin hedelmäjuškan nimi korvattiinkin mieluummin ranskan kielestä juontuvalla kompotilla. Uzvar varsinkin lasketaan hilloketta terveellisemmäksi juomaksi, koska sen valmistuksessa hedelmiä ei lämpökäsitellä kovin pitkään ja näin säilyy paremmin sekä vitamiinit että kivennäisaineet. Ukrainan pienen sanakirjan () mukaan, kun uzvaria tarjottiin perinteisissä kasteissa, sitä kutsuttiin "open'kiksi" ja tämän makean annoksen tarjoili yleensä kätilö. Lyhyt historia Toisaalta joidenkin lähteiden mukaan tutkijoiden vahvistamana sekä uzvar että kutja ovat kansallisruokaa kivikaudelta lähtien eli lähes 3000 vuotta ennen ajanlaskun alkua. Toisaalta oletetaan, että uzvariin liittyvän perinteen loivat varjagit eli ensimmäiset skandinaavialaista alkuperää slaavilaiset ruhtinaat. Itäslaaveilla oli tapana nauttia kuumia juomia talvella pysyäkseen lämpimänä ja parantaakseen terveyttään ja uskottiin, että juoma auttoi ehkäisemään vilustumista, sydän- ja vatsasairauksia. Jo ennen Kiovan Rusin kristinuskoon kääntymistä vuonna 988 ja sen jälkeenkin ukrainalaisten joulunviettoon kuului kuolleiden esi-isien kestitys erityisesti kahdella tärkeimmällä juhlallisella ruoalla, kutjalla ja uzvarilla. Ukrainalaiset valmistivat uzvarin kiehauttamalla ja sekoittamalla kuivattuja hedelmiä, lisäämällä mausteet ja jättämällä seoksen hautumaan makitraan, mikä vuorostaan usein asetettiin uskonnollisten ikonien koristamaan "pyhään nurkkaan" talossa. 1600-luvulla Eurooppaan saapuivat Kiinassa jo pitkään käytössä olleet samovaarit ja sieltä alettiin myös tuoda teetä. Silloin ”vzvar”in rinnalla suosioon nousi vedestä, yrteistä ja mausteista keitetty kuuma talvijuoma ”sbiten”. Kun kuumat alkoholittomat juomat alkoivat olla osa ihmisten arkielämää, 1700-luvulla aateliston, muotitietoisempien varakkaiden kauppiaiden ja porvarien keskuudessa liha-, siipikarja- ja riistaruokien kanssa tarjoiltiin paksuja makeanhappamia kasvis- tai marjavzvareja. Niistä yleisimpiä olivat karpalo- ja puolukkavzvarit. Lopuksi sekä uzvarin että sbitenin käyttö väheni vähenemistään suosioon nousseen edullisemman teen juonnin myötä. Valmistaminen Uzvaria sanotaan käsitteeksi, mitä käytetään kuvaamaan hedelmän ytimen uuttamista lääkinnällisiin tarkoituksiin sitä lyhyesti kiehauttamalla ja hitaasti hauduttamalla. Yleensä kesällä ja syksyllä uzvar valmistettiin tuoreista, kun taas talvella ja keväällä kuivatuista hedelmistä ja marjoista. Vuodesta pidempään kestää sesonki, jolloin hyödynnettiin kuivattujen omenoiden, aprikoosien ja hapankirsikoiden yhdistelmiä, kaikista useimmiten käytettiin kuitenkin päärynöitä ja luumuja. Lisättiin vaniljaa, rusotähtianista, kanelia, sitruuna- tai appelsiininkuorta ym. mausteita, jotta selvittäisi talvikuukausista, jolloin tuoretta oli vaikea saada. Yrtteinä käytettiin kanervan kukkia, mäkikuismaa, oreganoa, puolukkaa, vadelmaa ja herukanlehtiä, ne kuivatettiin, sekoitettiin, lisättiin kiehuvaa vettä ja niitä haudutettiin jonkin aikaa, minkä jälkeen lisättiin hunajaa.
1800-luvun alkupuoliskon kuuluisa etnografi Mykola Markevytšin vuonna 1860 julkaisemassa teoksessa ”Vähä-venäläisten tavat, uskomukset, keittiö ja juomat” () kirjoittaa, että uzvaria tarjoillaan illalla 24. joulukuuta, 31. joulukuuta ja 5. tammikuuta. Hän määritteli myös klassisen valmistusohjeen: ”ota kuivattuja päärynöitä, omenoita, kirsikoita, luumuja, rusinoita, viikunoita ja johanneksenleipäpuun hedelmiä; pese ne ja kaada niiden päälle kiehuvaa vettä; peitä ja laita uuniin aamuun asti; mutta aamulla ota uunista, kaada niiden päälle hunajaa ja laita kylmään paikkaan”. Jotkut taas hauduttavat seosta miedolla lämmöllä tunnin verran ja maustavat liedeltä otetun uzvarin hunajalla tai sokerilla ja antavat hautua yön yli. Sitten siitä tulee tuoksuva ja se saa kullanpunaisen värin.
Samanlaisen valmistusohjeen julkaisi myös ensimmäisen ukrainalaisen keittokirjan ”Ruoat ja juomat Ukrainassa” () tekijä Zinovia Klynovetska vuonna 1913. Uzvar tarjoillaan kylmänä tai huoneenlämpöisenä. Uzvar on vähäkalorinen juoma, mutta runsas vitamiineista ja kivennäisaineista. Sen kalorisisältö riippuu sokerin tai hunajan määrästä, keskimäärin 100 millilitran uzvarin kaloripitoisuus on noin 30–50 kcalia. Mainintoja Uzvaria valmistivat Donin ja Kubanin alueiden kasakat. Joten Mihail Šolohovin kerrotaan maininneensa "lasillisen kylmää kirsikkavzvaria" teoksessaan "Hiljaa virtaa Don". Uzvaria kunnioitetaan suuresti koko Ukrainassa ja lausutaan ukrainalaisessa sananlaskussa, kun jouluaattona talon emäntä laittoi uzvarjuoman nurkkaan kutjan viereen: ”Istu alas nurkkaan, kutja, ja sinä uzvar, menet torille”. Reseptit Miten valmistetaan oikea uzvar Uzvar kuivatuista hedelmistä: perinteisen ukrainalaisen juoman resepti Lähteet
Aiheesta muualla Luokka:Ukrainalaiset juomat Luokka:Ukrainalainen keittiö Luokka:Alkoholittomat juomat