pienoiskuva|Rasiaan pakattua pöytämargariinia. Margariini olisi väriltään valkoista, ellei siihen lisättäisi keltaista väriainetta. Margariini on kasvi- tai eläinrasvojen ja veden muodostama synteettinen emulsio. Perinteinen ja suosituin margariini sisältää 80 prosenttia rasvaa. Suomessa myydään myös margariineja, jotka sisältävät vain 40 tai 60 prosenttia rasvaa.
Margariini sisälsi aiemmin 80 prosenttia rasvaa. Ylivoimaisesti suurin osa suomalaisista margariininkäyttäjistä käyttää nykyisin kevytmargariiniaSuomalaisen aikuisväestön terveyskäyttäytyminen ja terveys, taulukko 56 A. THL 2014. https://www.julkari.fi/bitstream/handle/10024/126023/URN_ISBN_978-952-302-447-2.pdf?sequence=1&isAllowed=y, jotka sisältävät esimerkiksi 30, 40, 60 tai 70 prosenttia rasvaa.
Raaka-aineet Pöytämargariinit valmistetaan nykyisin yleensä kokonaan kasviöljyistä. Margariinin pääraaka-aine on yleensä rypsi- tai auringonkukkaöljy sekä loppuun asti kovetettu palmu- tai kookosöljy. Suomen markkinoilla on ollut vuodesta 2023 asti myös margariini, joka ei sisällä valmistajan mukaan lainkaan kovetettua kasvirasvaa. Kyseiseen margariiniin lisätään myös kaurajuomaa, joka parantaa sen suutuntumaa ja ruskistusominaisuuksia. Suomessa myytävä margariini saa sisältää kasvirasvan lisäksi enintään kolme prosenttia maitorasvaa.
Margariinien valmistukseen käytetään myös lisäaineita kuten emulgointiaineita, säilöntäaineita, aromeja ja väriainetta. Kevytmargariinit sisältävät eniten lisäaineita.
Margariinin valmistukseen on käytetty myös kalaöljyjä. Norjassa peräti 66 prosenttia margariinin sisältämästä kovetetusta öljystä oli 1990-luvulla kalaperäistä.Effects of partially hydrogenated fish oil, partially hydrogenated soybean oil, and butter on serum lipoproteins and Lp[a] in men. 1995. https://www.jlr.org/article/S0022-2275(20)41144-7/pdf
Valmistus Suurin osa Suomessa kulutetusta margariinista valmistetaan nykyisin ulkomailla. Suomessa oli vuonna 2020 enää yksi margariinitehdas, Bunge Finland, joka valmisti Keiju-margariinia.
Margariini kovetettiin aiemmin puolijähmeäksi runsaasti suoraketjuisia transrasvoja synnyttävän katalyyttisen osittaishydrauksen avulla. Kasviöljyjen osittaishydrauksesta siirryttiin Suomessa vuosien 1995-2000 aikana katalyyttiseen vaihtoesteröintiin, jossa hydrauksen avulla täysin kiinteäksi kovetettu rasva vaihtoesteröidään juoksevan öljyn kanssa. Vaihtoesteröinnin käyttöönotto vähensi huomattavasti suoraketjuisten transrasvojen pitoisuuksia margariinissa siitä huolimatta, että myös täysin kovetettuun kasviöljyyn jää aina pieniä määriä teollista transrasvaa. Vuonna 2006 myönnettiin kuitenkin patentti uudelle margariinin valmistusmenetelmälle, jonka avulla transrasvahappojen osuus kaikista rasvahapoista valmiissa tuotteessa jäi alle 1 prosentin.
Vaihtoesteröinti muuntaa lähtöaineiden rasvamolekyylit eli triglyseridit niin sanotuiksi uusrasvamolekyyleiksi, joiden kemiallinen rakenne on muuttunut suuresti niiden paikka- ja stereoisomerian vuoksi. Vaihtoesteröinnissä syntyneen rasvaseoksen kemiallinen bruttokaava pysyy tästä huolimatta samana. Uudentyyppisiä synteettisiä rasvamolekyylejä eli enantioisomeeri-triglyseridejä voi olla yhteensä jopa sataa eri tyyppiä.
Vuonna 2022 ilmestyi tieteellinen artikkeli, jossa kuvataan uutta mikroaaltoplasmaan perustuvaa margariinin osittaishydrausta. Menetelmässä ei tarvita lainkaan katalyyttia ja sen avulla valmistetun margariinin transrasvapitoisuus on vain 4 prosenttia.
Niin sanottua margariiniöljyä ell osittain kovetettua kasviöljyä on alettu korvata myös runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja sisältävällä luontaisella palmu- tai kookosöljyllä. Näitä ei tarvitse hydrata, koska ne ovat jo luontaisesti puolijähmeitä. Ylikansallisen Bunge-konsernin suomalainen tytäryhtiö toi vuonna 2023 markkinoille margariinin, joka ei sisällä sen oman ilmoituksen mukaan lainkaan kovetettuja öljyjä. Kovettamaton margariini sisältää runsaasti kookosöljyä ja kaakao- tai karitevoita.
Kulutus Vain 5–10 prosenttia suomalaisista käytti margariinia vuonna 1974. Margariinin kulutus ohitti kuitenkin voin kulutuksen jo vuonna 1988. Margariinin kokonaiskulutus ehti olla yli 2,5 kertaa voita suurempaa vuonna 2008, jolloin margariinia kului 21 grammaa päivässä henkeä kohti.
Margariinin kulutuksen tilastointi lakkasi vuonna 2009. Voin ja voita sisältävien rasvalevitteiden kulutus ohitti vuoteen 2017 mennessä kuitenkin Finravinto-tutkimusten osanottajien keskuudessa jälleen margariinin. Margariinin kulutus oli kyseiseen tutkimukseen osallistuneilla naisilla tuolloin enää 6 grammaa ja miehillä 9 grammaa päivässä.Ravitsemus Suomessa – FinRavinto 2017 -tutkimus. Sivu 51. https://www.julkari.fi/bitstream/handle/10024/137433/Raportti_12_2018_netti%20uusi%202.4.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Yhdysvalloissa margariinia alettiin korvaamaan voilla jo 2000-luvun alussa, minkä vuoksi margariinin kulutus pieneni lähes kolmanneksen vuosina 2000–2014.
Käyttö voin korvaajana Margariinin ja voin suositummuusasema on vuorotellut Suomessa 1900-luvun loppupuolelta lähtien. Margariini ylitti voin suosion ensi kertaa 1980-luvun lopussa. Nykyisin voi ja voita sisältävät levitteet ovat on margariinia suositumpaa.
Margariinia alettiin käyttää 1920-luvun Suomessa voin rinnalla. Tutkimuksissa oltiin havaittu, että suomalaisten rasvan saanti oli niukkaa. Aikakakauden keskeisenä ravitsemusasiantuntijana pidetyn Carl Tigerstedtin mukaan edullinen ja runsaasti energiaa sisältävä margariini sopi erityisen hyvin sen väestönosan ruokavalioon, jolla ei ollut varaa voihin. Margariini oli hänen mukaansa mukaan yhtä ravitsevaa kuin voi. Voi oli kuitenkin puolta kalliimpaa. Voin korvaamista margariinilla saatettiin pitää jopa isänmaallisena velvollisuutena, koska kallista voita säästyi siten vientiin.Kaija Rautavirta ja Antti Ahlström: Ravitsevaa ja edullista. Suomen ensimmäiset elintarvikemessut 1926. https://core.ac.uk/download/158607000.pdfRavitsevaa ruokaa huokeaan hintaan. Carl Tigerstedt suomalaisen kansanravitsemuksen edistäjänä. Kaija Rautavirta. Sosiaalilääketieteen yhdistys 12/2020.https://helda.helsinki.fi/server/api/core/bitstreams/41503e0f-7fc1-4bd9-9cb7-ed1bf670ce9e/content 1920-luvulla ei vielä tiedetty margariinin runsaasti sisältämien teollisten transrasvojen sydänsairauksia aiheuttavista vaikutuksista.Katie Hafner, Fred A. Kummerow, an Early Opponent of Trans Fats, Dies at 102, New York Times (June 1, 2017).
EU-direktiivin mukaan voin kaltainen tuote, joka ei ole tehty kokonaan maidosta, ei saa olla nimetty siten, että sitä voisi luulla voiksi. Siksi esimerkiksi Suomessa valmistetun voi-kasviöljyseoksen Voimariinin nimi muutettiin Valio Oivariiniksi.
Koostumus Margariini koostuu pääasiassa rasvasta (20–80 %), vedestä (kevytmargariineissa yli 50 %) ja emulgointiaineesta. Näiden lisäksi margariiniin lisätään rasvaliukoisia ja vesiliukoisia lisäaineita. Rasvaliukoisia lisäaineita ovat muun muassa vitamiinit (A, D ja E), värit sekä eräät aromit. Vesiliukoisia lisäaineita ovat proteiinit (yleensä maitoproteiini), suola, sokeri, aromit, happamuudensäätöaineet sekä etenkin kevytmargariineissa sakeuttamis- ja säilöntäaineet (yleensä kaliumsorbaatti). Näiden lisäksi margariineihin voidaan lisätä myös esimerkiksi stanoli- tai steroliestereitä, kalsiumia, hapettumisenestoaineita tai kuitua.Niemelä, s. 178–180.
Emulgointiaineen tehtävä on sitoa margariinin rasva ja vesi toisiinsa emulsioksi. Proteiinit antavat tuotteelle makua. Sokerin tarkoitus on antaa margariinille pannulla paistettaessa kaunis ruskehtava väri sekä parantaa rasvataikinoiden pakastuksen kestoa. Happamuudensäätöaineet parantavat margariinin säilyvyyttä hidastamalla mikrobien lisääntymistä. Suola tuo margariiniin makua ja parantaa sen säilyvyyttä. Sakeuttamisaineet sitovat veden tuotteeseen. Keinotekoisilla aromeilla margariiniin tuodaan yleensä voin makua.
Rasvahapot Perinteisessä margariinissa on 80 prosenttia rasvaa, mutta kevytmargariineissa rasvaa on vähemmän.
Rypsiöljystä tehtävissä margariineissa on runsaasti alfalinoleenihappoa ja omega-6-rasvoja sekä E-vitamiinia.Elintarvikekemian professori Marina Heinonen, Helsingin yliopisto, "Rypsiöljy on terveydelle edullista". Helsingin Sanomat Mielipide 18.3.2011, sivu C7 Margariinin saa väittää Euroopan elintarvikesäädösten mukaan olevan omega-3-rasvojen lähde, koska alfalinoleenihappo kuuluu omega-3-rasvahappojen ryhmään. Tyydyttyneen rasvan osuus kaikesta rasvasta on tyypillisessä pehmeässä margariinissa 25–40 prosenttia.
Kemiallisesti muunnetut rasvahapot Margariini sisältää tyypillisesti kemiallisesti muunneltuja rasvoja, kuten synteettisiä enantioisomeeri-rasvamolekyylejä tai suoraketjuisia transrasvahappoja, joita kutsutaan myös synteettiseksi tai teolliseksi transrasvaksi
Enantioisomeeri-triglyseridit Nykyisten margariinien sisältämien synteettisten enantioisomeeri-rasvamolekyylien pitkäaikaisvaikutuksia ei selvitetty ennen niiden päästämistä markkinoille. Elintarvikekemian professori Kari Salminen esitti tähän liittyen vuonna 2016 epäilyksen siitä, että ne saattaisivat osoittautua pitkäaikaisvaikutuksiltaan yhtä haitallisiksi kuin teolliset transrasvat. Vaihtoesteröinnin aiheuttaman rasvamolekyylin kemiallisen rakenteen muutoksessa oli kyse Salmisen mukaan sekä optisesta isomeriasta että paikkaisomeriasta, jossa rasvahappojen paikka molekyylissä muuttuu. Optisen isomerian onkin havaittu aiheuttavan muutoksia siinä, millaisia vaikutuksia ravintoaineella on elimistöön. Salmisen esittämiin epäilyihin vastattiin huomauttamalla, että myös eräissä luontaisissa rasvamolekyyleissä, kuten sianrasvassa, esiintyy joidenkin rasvahappojen paikkaisomeriaa. Vaihtoesteröityjen margariinien käytöstä oli tehty muutaman viikon kestäneitä interventiotutkimuksia, joista vain muutamassa havaittiin havaittu kielteisiä terveysvaikutuksia voihin verrattuna. Vaihtoesteröityjen margariinien pitkäaikaiskäytön ja terveysongelmien rinnakkaisesiintyvyydestä ei ollut laadittu kuitenkaan yhtään meta-analyysiä vuoteen 2016 mennessä
Salminen kritisoi myös sitä, että margariinin sisältämä teollisesti kovetettu kasvirasva merkittiin luontaiseksi kasviöljyksi, vaikka EU:n elintarviketietoasetus edellytti, että kasviöljyjen kovettaminen merkitään pakkaukseen. Myös ruokavirasto antoi jo vuonna 2012 valvontaohjeen, jonka mukaan muun muassa kuntien, aluehallintovirastojen, Eviran ja terveydenhuollon tuotevalvontakeskuksen tulee valvoa, että margariiniden ainesosaluetteloissa on merkintä siitä, että tuote sisältää kovetettuja kasvirasvoja.Pakkausmerkintöjen valvontaohje 16.4.2012. https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/tietoa-meista/asiointi/oppaat-ja-lomakkeet/yritykset/elintarvikeala/pakkausmerkinnat/pakkausmerkintojen_valvontaohje_versio_17055_1.pdf Kovetettuja kasvirasvoja ei merkitä Suomessa silti edelleenkään margariinien ainesosaluetteloon.
Suoraketjuiset transrasvahapot Margariinin synteettisen transrasvan pitoisuus on vähentynyt murto-osaan margariinin valmistusprosessissa tapahtuneiden muutosten vuoksi.E. Flöter, G. van Duijn, Trans-free fats for use in foods, in: Modifying lipids for use in foods (toim. F. D. Gunstone), Woodhead, Cambridge, UK, 2006, pp. 429–443 G. van Duijn, Technical aspects of trans reduction in modified fats, Oléagineux, Corps Gras, Lipides, 12, 422–426 (2005) Suomalaiset leipämargariinit sisältävät nykyisin enää 0–0,5 prosenttia teollisia transrasvoja ja leivontamargariinit 0,23–0,31 prosenttia. Tästä ei saa olla kuitenkaan mainintaa ravintoarvoilmoituksessa eikä muuallakaan pakkausmerkinnöissä.
Margariini sisälsi vuosina 1960–1985 noin 25 prosenttia sydänsairausriskiä nostavaa suoraketjuista teollista transrasvaa.Ravinder Reddy, American Heart Association. Trans Fat Conference. October 10-11, 2006. Kuvaesitys. Teollisen transrasvan osuus suomalaisesta pöytämargariinista oli 15–20 prosenttia ja leivontamargariinissa sitä oli jopa 30 prosenttia. Yksi ruokalusikallinen margariinia saattoi sisältää jopa 2,7 grammaa transrasvaa vielä vuonna 2002.