ハラール屠畜（ハラールとちく、）は、イスラーム法上食用が認められる動物を、宗教上の要件に従って屠畜する方法である。アラビア語の（）に由来して、ザビーハまたはダビーハとも呼ばれる。国際食品規格委員会（コーデックス委員会）の指針では、食用が認められる動物が屠畜時に生きていること、屠畜者が所定の言葉を唱えること、鋭利な器具で気管、食道および主要な血管を切断することなどが要件として示されている。
ハラール屠畜は、必ずしも気絶処置を行わない屠畜と同義ではない。屠畜前に動物を意識喪失させるスタニングについては、動物を死亡させず回復可能な方法であれば認めるイスラーム法学者・認証機関がある一方、屠畜前のスタニングを認めない見解もある。実際に適用される基準は、イスラーム法学派、輸入国の法令、宗教当局、ハラール認証機関および食肉処理施設によって異なる。
ハラールへの適合は宗教上の評価であり、食品衛生、家畜伝染病対策、動物福祉および食肉表示に関する法令への適合とは別に確認される。日本国内で行う場合には、ハラール認証の有無にかかわらず、と畜場法などの国内法が適用される。
用語と範囲 「ハラール」は、イスラーム法上「許されたもの」を意味し、禁止されたものは「ハラーム」と呼ばれる。コーデックス委員会の指針では、豚とその派生物、自然死した動物、適切に屠畜されなかった動物、血液などをハラール食品から除外している。
ハラール屠畜は、主として牛、羊、山羊、鶏などの食用陸生動物・家禽を対象とする。すべてのハラール食品が屠畜工程を必要とするわけではなく、植物性食品や、多くの見解で屠畜を必要としない魚介類などは別に扱われる。
屠畜方法だけが適切であっても、動物の種類、飼料、加工原料、添加物、保管、輸送、器具、包装などで禁止物質と混合・接触した場合には、最終製品がハラールと認められないことがある。したがって、ハラール食肉の認証は、屠畜時の切開だけでなく、農場から加工・流通までの工程管理を対象とする場合がある。
宗教上の要件 イスラーム法上の細部には見解の相違があるが、コーデックス委員会の指針および多数のハラール基準では、次の事項が基本的な要件として挙げられている。
対象動物 屠畜される動物は、イスラーム法上食用を認められた種類でなければならない。豚など禁止された動物は、屠畜方法にかかわらずハラールとはならない。
動物は屠畜時に生きていることが必要とされる。スタニングを行う基準では、スタニング自体によって動物が死亡しておらず、屠畜を行わなければ回復し得る状態であることを求める場合が多い。
屠畜者 コーデックス委員会の指針は、屠畜者について、イスラーム教徒であり、精神的に健全で、イスラーム上の屠畜方法を理解している者と規定している。屠畜者の宗教、資格および監督方法については、法学上の見解や認証基準による差がある。
認証制度では、屠畜者に加えて、工程を監視するイスラーム教徒の監督者を配置し、屠畜数、スタニングの状態、唱句、放血および製品の分別を記録する場合がある。
唱句 屠畜の直前に、神の名を唱える。一般には「ビスミッラー」（神の御名において）または「ビスミッラー、アッラーフ・アクバル」（神の御名において、神は偉大なり）などが用いられる。
コーデックス委員会の指針は、各動物を屠畜する直前に「ビスミッラー」と唱えることを求めている。家禽を機械で連続的に処理する場合に、唱句を個体ごとに必要とするか、機械の作動時に唱えることで足りるかについては、認証機関やイスラーム法学者の見解が分かれている。
切開 屠畜には鋭利な刃物を使用し、動物の苦痛を抑えながら、速やかに切開することが求められる。コーデックス委員会の指針では、切開中に刃物を動物から離さず、気管、食道および頸部の主要な動脈・静脈を切断するとしている。
切断すべき組織の範囲、脊髄を切断してよいか、刃物を往復させてよいかなどについては、基準間に差がある。多くの基準では、脳への血流を速やかに低下させるため、左右の頸動脈と頸静脈を確実に切断することが重視される。
放血と死亡確認 切開後は、心臓の働きによって血液を排出させ、動物が死亡するまで十分な時間を置く。死亡を確認する前に、皮剥ぎ、解体、湯漬けその他の処理を始めてはならない。ハラール屠畜における放血は、イスラーム法上血液の摂取が禁止されていることと関係する。ただし、屠畜によって体内の血液が完全に除去されるわけではなく、筋肉や臓器には一定量の残留血液が存在する。
屠畜工程 搬入と係留 食肉処理施設へ到着した動物は、輸送による疲労、暑熱・寒冷、渇き、負傷などを確認される。世界動物保健機関（WOAH）は、屠畜時の動物福祉上の危険が、切開時だけでなく、搬入、荷下ろし、係留、追込み、保定、スタニングおよび放血の各段階に存在するとしている。
保定 安全かつ正確に切開するため、動物の頭部と身体を保定する。牛などの大型動物には、立位式または回転式の保定装置が使用されることがある。過度な圧迫、反転、長時間の拘束、不適切な床面などは、恐怖、呼吸困難、転倒または負傷を生じさせる可能性がある。WOAHは、動物を意識のある状態で逆さにつり下げることや、機械的に脚を固定して持ち上げることを避けるよう求めている。
切開と放血 屠畜者は唱句を行い、刃物で頸部を切開する。切開後は血流を確認し、切断が不十分な場合は認証基準および動物福祉上の手順に従って対応する。
家禽の機械屠畜では、回転刃が頸部を切開するが、個体の大きさや位置によって切断に失敗する可能性がある。このため、イスラーム教徒の作業員が機械の後方で個体を確認し、切断されていない家禽を手作業で処理する方式が用いられることがある。
加工と分別 死亡確認後に、皮剥ぎ、内臓摘出、枝肉検査、冷却、分割などを行う。豚肉、非ハラール食肉、アルコール由来原料などとの交差接触を避けるため、専用の屠畜日、屠畜ライン、器具、保管区域または洗浄手順を設ける場合がある。
スタニング時の生存要件と死亡個体の除外 スタニングは、屠畜前または頸部切開後に動物を意識喪失させ、痛みや恐怖を知覚しない状態にする処置である。ハラール屠畜では、スタニングを行わないことが一律に求められるわけではなく、屠畜時に動物が生存していることが基本的な要件となる。コーデックス委員会の指針は、動物が屠畜時に生きているか、生きているとみなされる状態であることを求めている。
ハラール屠畜におけるスタニングと頸部切開の関係は、主に次の三つに分けられる。
屠畜前スタニング - 頸部切開前に動物を意識喪失させ、その状態で宗教上の屠畜を行う方式。 切開後スタニング - 意識のある動物の頸部を切開した直後にスタニングを行い、意識消失までの時間を短縮する方式。 無気絶屠畜 - スタニングを行わず、頸部切開と放血によって動物を意識喪失させる方式。
屠畜前スタニングを認めるイスラーム法学者・認証機関は、通常、スタニングが可逆的であり、処置だけでは動物を死亡させず、頸部切開を行わなければ意識を回復し得ることを条件とする。頭部限定の電気スタニングなどは、適切な条件で行えばこの要件を満たす方法として認められる場合がある。
これに対し、心停止を生じさせる電気スタニング、脳へ不可逆的な損傷を与える貫通式キャプティブボルト、処置中に死亡する可能性が高い方法などは、頸部切開前に動物を死亡させるおそれがあるため、多くのハラール基準で認められない。コーデックス委員会の指針は、ハラール屠畜の対象となる動物について、頸部切開の時点で生存しているか、生存しているとみなされる状態であることを要件としている。したがって、スタニングによって頸部切開前に死亡した個体はこの生存要件を満たさず、その後に頸部を切開して放血してもハラール屠畜とは認められない。マレーシア獣医局の輸出用ハラール食肉生産プロトコルも、スタニングは可逆的で、動物を死亡させたり恒久的な身体損傷を与えたりしてはならないと定め、スタニングによって死亡した個体を不適合として識別し、ハラール食肉から除外するよう求めている。 一方、屠畜前スタニングそのものを認めず、動物が完全に意識のある状態で宗教上の切開を受けることを求める法学者・認証機関もある。このため、スタニングの可否、許容される方法、電流・電圧などの条件、処置後の生存確認は、輸入国の法令、宗教当局および認証機関によって異なる。
動物福祉上は、屠畜前に有効なスタニングを行い、動物が意識を失っている間に速やかに頸部を切開することが、切開時および放血中の痛みを防ぐ方法となる。ただし、電流不足、電極位置のずれ、装置の不調などによってスタニングが不完全となる場合があるため、処置後に意識の有無を確認し、必要な場合には直ちに再スタニングしなければならない。 宗教上の見解 スタニングを認める立場では、処置が可逆的であり、スタニングだけでは動物が死亡せず、動物が屠畜時に生きていることを条件とする場合が多い。動物がスタニングによって死亡した場合は、自然死した動物と同様にハラールと認められない。
一方、スタニングによって動物が死亡する危険、生命状態の判定が困難であること、近代的な処理方法が伝統的な屠畜要件と一致しないことなどを理由に、屠畜前のスタニングを認めない法学者・認証機関もある。
電気スタニング 電気スタニングは、電流が不足すれば動物が意識を保ったまま苦痛を受け、過大であれば心停止や死亡を引き起こす可能性がある。このため、動物種、体重、電極位置、電圧、電流、周波数および通電時間を管理し、スタニングの有効性を個体ごとに確認する必要がある。 羊、山羊、牛などでは、頭部へ電流を流して一時的に意識を失わせる頭部限定電気スタニングが使用される。適切な電流と通電時間で処置すれば回復可能であるため、多くのハラール認証機関が一定の条件で認めている。
家禽では、意識のある鳥を足かせへ掛け、水槽を通過させて複数羽を電気スタニングする水浴式スタニングが広く用いられている。個体差によって通電量が不均一となることや、スタニング前の足掛けが苦痛を生じさせることが動物福祉上の課題とされている。
機械的スタニング 牛などには、貫通式または非貫通式のキャプティブボルトが用いられる。貫通式は脳へ物理的損傷を与えるため、多くのハラール基準では動物を死亡させる可能性があるとして認められない。非貫通式については、回復可能な処置として認める基準と、頭蓋骨・脳への損傷を理由に認めない基準がある。
ガススタニング 豚や家禽の一般的な屠畜では二酸化炭素や不活性ガスを使用する方式があるが、ハラール屠畜における受容は限定的である。処置中に動物が死亡する可能性、意識喪失までの苦痛、個体ごとの生命状態の確認が困難であることなどが論点となる。
認証 認証基準の差異 ハラール認証には世界共通の単一基準や単一の国際認証機関が存在せず、国、地域、宗教当局および認証機関ごとに基準が設けられている。コーデックス委員会も、イスラーム法学派や各国の権限ある当局によって解釈が異なることを指針中で明記している。
基準の相違が生じる事項には、次のようなものがある。
屠畜者の資格 スタニングの可否と許容される方法 機械屠畜の可否 唱句の方法 切断すべき血管・器官 非ハラール製品との設備共用 洗浄・清浄化の方法 飼料と動物用医薬品 認証機関の監督者の常駐 包装、表示および輸送 食肉輸出国の認証機関に対する承認制度
ある認証機関が発行した証明書が、すべての輸入国で有効になるとは限らない。食肉を輸出する場合は、輸入国政府または宗教当局が承認した認証機関から証明を受けることが求められる場合がある。
工程管理と認証表示 ハラール適合性の確認は、屠畜方法だけでなく、動物の搬入、枝肉の識別、加工、保管および輸送を含む工程管理を対象とする場合がある。認証機関は、原料および製品の由来や処理履歴を追跡できる記録を求めることがあり、同一施設でハラール食肉と非ハラール食肉を取り扱う場合には、時間的または物理的な分離、識別表示、専用器具の使用または器具の洗浄、保管区域の区分などによって交差接触を防止する。
ハラール認証マークは、認証機関が定めた基準と認証範囲において、製品または製造工程のハラール適合性が確認されたことを示す。認証マークだけで、食品衛生上の安全性、栄養価、品質または動物福祉水準が非認証食品より高いことを示すものではない。コーデックス委員会は、ハラール表示によって、同種の食品より安全、健康的または栄養的に優れているとの印象を与えてはならないとしている。
現代的動物福祉との対立 無気絶の宗教屠畜をめぐっては、宗教実践の自由を保障する必要性と、意識のある動物の頸部切開による苦痛を減らす必要性が対立する場合がある。
宗教屠畜の例外を認める制度、可逆的スタニングのみを義務付ける制度、無気絶屠畜を禁止する制度など、各国は異なる方法で両者の調整を図っている。
イスラーム内部でも、動物への慈悲と苦痛の軽減を宗教上の重要な原則としてスタニングを受け入れる見解と、動物が屠畜前に死亡する危険や伝統的要件との不一致を重視して拒否する見解がある。
WOAHは、スタニングを行わずに意識のある動物の頸部を切開すると、切開そのものによる痛みが生じ、脳への血流が低下して意識を失うまでの間、恐怖、苦痛および不快感を経験するとしている。欧州食品安全機関（EFSA）も、無気絶で屠畜される牛、羊および山羊は、意識を失うまで動物福祉上の悪影響を受けると評価している。
意識消失までの時間は、動物種、切開位置、切断された血管、保定方法、血管閉塞、個体差などによって異なる。牛では、頸動脈を切断しても脳へ血液を送る椎骨動脈が維持されることや、切断した血管の末端に閉塞が生じることにより、意識消失が遅れる場合がある。
保定と取扱い 動物福祉上の評価は、スタニングの有無だけでは決まらない。輸送、待機、追込み、足掛け、保定、刃物の状態、切開の正確性、放血時間および死亡確認も、動物の苦痛に影響する。
無気絶屠畜を行う場合には、頸部を一度の切開で正確に切断し、意識を失うまで身体と頭部を適切に支持し、死亡を確認するまで次の処理を始めないことが特に重要となる。
各国・地域の法制度 欧州連合 欧州連合（EU）の規則（EC）第1099/2009号は、原則として動物を殺す前にスタニングし、死亡まで意識と感覚の喪失を維持することを求めている。一方、宗教儀礼によって定められた特別な屠畜方法について、認可された屠畜施設内で行う場合には、事前スタニング義務の例外を認めている。
加盟国は、動物福祉についてEU規則より厳しい国内規則を維持または制定できる。欧州司法裁判所は2020年、宗教屠畜について、動物を死亡させない可逆的スタニングを義務付ける地域法は、宗教の自由と動物福祉を調整する措置としてEU法に反しないと判断した。
このため、宗教屠畜に事前スタニングの例外を認めるEU加盟国と、可逆的スタニングを義務付ける国・地域が併存している。
イギリス イングランドおよびウェールズでは、一般の屠畜には事前スタニングが義務付けられる一方、所定の条件を満たすイスラーム教徒またはユダヤ教徒向けの宗教屠畜について例外が設けられている。
無気絶のハラール屠畜は認可された屠畜施設で行い、資格を有するイスラーム教徒の屠畜者が鋭利な手持ち刃物を使用し、牛・羊・山羊では両側の頸動脈と頸静脈を切断しなければならない。動物は個別に機械的保定を行い、意識喪失と死亡を確認するまで解体などを開始できない。
同時に、イギリスで流通するハラール食肉のすべてが無気絶で生産されるわけではなく、事前にスタニングした動物をハラールとして処理する施設もある。
輸入国の制度 輸出施設には、衛生当局による認定と、輸入国が承認したイスラーム宗教機関によるハラール認証の双方が求められる場合がある。ハラール食肉の輸入国は、輸出国の施設、認証機関、屠畜者、スタニング方法、証明書様式などを独自に指定することがある。ある国向けに承認された施設または認証機関が、別の国への輸出にも自動的に使用できるとは限らない。
日本 国内法 日本のと畜場法は、食用に供するための獣畜の処理を認可されたと畜場で行うこと、と畜検査員による生体検査および解体後検査を受けることなどを定めている。同法はハラールという宗教上の区分を設けておらず、ハラール屠畜にも通常の衛生・検査規定が適用される。
と畜場法施行規則は、放血、解体、内臓摘出、器具の洗浄、枝肉の取扱いなどの衛生管理を定めている。
日本には、国内で流通するすべての食品に適用される統一的な法定ハラール認証制度はなく、民間のイスラーム団体・認証機関がそれぞれの基準に基づいて認証を行っている。
食肉輸出 日本から食肉を輸出する場合には、輸入国との間で定められた家畜衛生、食品衛生および施設認定の要件を満たし、輸出検査証明書などの発行を受ける必要がある。
ハラール食肉を要求する国については、輸入国が認めた国内のハラール認証機関による施設・工程の認証が追加で必要となる。たとえば、アラブ首長国連邦向け牛肉の取扱要綱では、輸出施設がハラール屠畜証明書を発行する団体の認定を受け、同国政府へ登録されていることが条件とされている。
輸出先によって、スタニングの可否、認証機関、証明書、施設登録などが異なるため、農林水産省は国・地域別のハラール関連情報と、承認された日本国内の認証機関を公表している。
認証基準の国際不一致問題 ハラール認証基準の違いは、同じ施設・製品について複数の認証取得を必要とし、輸出事業者の費用と事務負担を増加させる。輸入国間では、認証機関の相互承認や国際的なハラール規格の調和が進められているが、イスラーム法上の解釈、国家制度および認証機関の権限が異なるため、完全な統一には至っていない。
関連項目 ハラール イスラーム法 イスラム食文化 屠殺 食肉 放血 スタニング 動物福祉 ハラール認証 宗教と食事 コーシャー シェヒーター
脚注