thumb|様々な野菜 野菜（やさい、）とは、あまり加工せずにおもに副食として利用される草本性の栽培植物のこと、またはその可食部のことである。蔬菜（そさい）や菜（さい）、青物（あおもの）ともよばれる。ただし、「野菜」は慣用的な用語であり、国や分野によって含まれる植物はやや異なるため、「野菜」を明確に定義することはできない。食用とする部位は葉や茎、根、つぼみ、花、果実、種子などさまざまであり、一般的にはこれに応じて果菜類（果実や種子を利用）、葉菜類（葉や地上茎、花を利用）、根菜類（根や地下茎を利用）に分けられる。また、香りや辛味が強い香辛野菜、カロテン含量が多い緑黄色野菜などがある。
野菜は一般的に貯蔵性が低く時期が限られたものであったが、栽培技術の発展によって日本ではおもな野菜は一年中供給されるようになっている。近年では化学肥料・農薬を使用しない有機野菜に対する需要もあり、高度に管理された野菜工場も見られるようになった。野菜の中には、生食するものや、煮るもの、焼くもの、漬物にするものなどがある。一般的に、野菜は柔軟多汁で低カロリー、ビタミンやミネラル、食物繊維に富むものが多いが、マメ類やイモ類はデンプンやタンパク質を多く含む。また、ポリフェノールなど人の健康に有用と考えられている物質を含み、生活習慣病予防などで重要視されている。
定義 おもに副食（主食や間食ではない）として、無加工または低加工で利用される草本性の栽培植物またはその可食部は、野菜とよばれる。蔬菜や菜、青物ともよばれる『食料の百科事典』丸善 p.18 2001年農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』農山漁村文化協会 p.1542 2006年斎藤隆『蔬菜園芸の事典』朝倉書店 p.1 1991年。
ただし、「野菜」は慣用的な用語であり、国や分野によって野菜に含まれる植物はやや異なるため、明確な定義はできない。たとえばメロンやスイカ、イチゴは甘く、一般的に間食に利用されるために消費分野では果物として扱われるが、草本に実ることから、日本の生産分野では野菜として扱われる野菜園芸大事典編集委員会編『野菜園芸大事典』養賢堂 p.1。そのため、これらは特に「果実的野菜」や「果物的果菜」とよばれることがある。また、サツマイモやジャガイモなどイモ類は副食とされる際には野菜であるが、主食や加工品原料とされることも多く、野菜とは分けて扱われることもある。マメ類やトウモロコシの未熟な果実・種子（サヤエンドウ、スイートコーンなど）は野菜として扱われるが、完熟したものは穀物として扱われることが多い。ただし、完熟したものであっても、副食に用いられる場合は野菜として扱われる。コメは日本においては最も重要な主食であるが、ヨーロッパでは付け合せなどにも使われるため、野菜として扱われることがある。また、タラノキやサンショウは草ではなく木本植物であるが、副食に使われるため野菜として扱われることがある。
栽培植物である「野菜」に対して、同様に利用される野生植物は「山菜」とよばれる。一般的に、山菜は野菜に比べて栽培効率が悪いため栽培されてこなかったが、近年になって地域産品の需要や販路が拡大しており、それに伴って栽培されている例も多い（アシタバ、フキ、ウド、タラノキ、ワラビ、ゼンマイなど）。現在市場に流通している山菜の多くは栽培品であり、これらを野菜として扱うこともある。
日本では、菌類（シイタケ、エノキタケ、ナメコなど）も野菜に含めることがある。また、日本では藻類（海苔、ワカメ、ヒジキなど）の利用が多く、野菜とは別に扱われているが、他の国では野菜に含めていることが多い。
古くは、副食として用いる草本植物を「蔬菜（または菜、蔬）」と総称し、そのうち野生のものを「野菜」、栽培されるものを「園菜（園蔬、圃菜）」とよんでいた。しかし、その後は園菜の語は使われなくなり、やがて現在と同様に栽培されるものが「野菜」とよばれるようになり、また野生のものは「山菜」とよばれるようになった。ただし、官公庁などでの公式的な表現では、栽培されるものは「蔬菜」とよばれていた。しかし第二次世界大戦後に「蔬菜」の「蔬」が常用漢字外となったことから官公庁でも「野菜」の語が用いられるようになった野菜園芸大事典編集委員会編『野菜園芸大事典』養賢堂 p.1参照。
英語の "vegetable" は、ラテン語の vegetabilis（活力を与える）に由来する。
分類 食用部位による分類 thumb|120px|果菜類の野菜 thumb|120px|葉菜類の野菜 thumb|120px|根菜類の野菜 野菜は食用とする部位の違いに基づいて分類されることがあり、果実や種子を食用部位とするものを果菜類、地上茎を食用部位とするものを茎菜類、葉や葉柄を食用部位とするものを葉菜類、花序や花を食用部位とするものを花菜類、根や地下茎を食用部位とするものを根菜類とよぶ杉田浩一編『日本食品大事典』医歯薬出版 p.104 2008年斎藤隆『蔬菜園芸の事典』朝倉書店 p.30 1991年。ただし、葉や茎、花は分けずに利用されることも多く、茎菜類や花菜類は、広義の葉菜類または葉茎菜類にまとめられることが多い。 果菜類（実もの野菜、成り物野菜ともいう） 果実や種子を食用部位とする野菜。インゲンマメなどのマメ類やトウモロコシの未成熟果は副菜に利用され野菜（果菜）として扱われるが、成熟した果実や種子は主食や加工品原料に使われることが多いため、「マメ類」や「穀類」として野菜とは分けて扱われることも多い。 葉菜類（葉もの野菜） 狭義には葉を食用部位とする野菜のことであるが、アスパラガスやウドなど地上茎を食用部とする茎菜類（茎もの野菜）や、ブロッコリーやミョウガなど花芽・花を食用部とする花菜類を含めて広義の葉菜類または葉茎菜類とすることが多い。また、カイワレダイコンやモヤシのように芽生えの茎葉を利用するものは、とくにスプラウト（新芽野菜、発芽野菜）とよばれる。 根菜類（根もの野菜） 地中にある根や地下茎（根茎、球茎、塊茎、鱗茎）を食用部位とする野菜。サツマイモ、ジャガイモ、タロイモ（サトイモなど）、ヤムイモ（ヤマノイモなど）、キャッサバなどは主食や加工品原料に使われることが多いため、「イモ類」として野菜とは分けて扱われることがある。タマネギやニンニク、ラッキョウは地中にできるため根菜として扱われることもあるが、可食部である鱗茎の主体は特殊化した葉（鱗茎葉）であり、葉菜類（葉茎菜類）として扱われることも多く、またネギやニラなど他のネギ属野菜と合わせてネギ類や鱗茎菜類として他と分けられることもある。
果菜類（および花菜類）では花を咲かせることが必要である。一方、葉菜類や根菜類では花茎が伸びて花芽が形成される（抽苔とよばれる）と、食用部分の品質が低下する。そのため、このような野菜は抽台しにくい品種や抽苔しにくい季節に栽培される。
系統分類学による分類 系統分類学における区分では、野菜はさまざまな科に属する。ただし、アブラナ科、マメ科、ウリ科、ナス科、キク科、セリ科などいくつかの科が特に多くの野菜を含む。以下に、一般的な被子植物の科の配列に沿って野菜を含むおもな科を列記している。同じ科に属する野菜は、味や栄養価が似ていることが多く、栽培方法にも共通点が見られる。
ハゴロモモ科（ジュンサイ科）：ジュンサイ サトイモ科：タロイモ（サトイモ、ハスイモなど） オモダカ科：クワイなど ヤマノイモ科：ヤムイモ（ナガイモ、ヤマノイモなど） ユリ科：ユリ根など キジカクシ科：アスパラガスなど ヒガンバナ科：タマネギ、ネギ、ワケギ、ニラ、リーキ、ニンニク、ラッキョウなど ショウガ科：ショウガ、ウコン、ミョウガなど イネ科：タケノコ、トウモロコシ（スイートコーン）など ハス科：ハス（レンコン） マメ科：インゲンマメ、エンドウ、ダイズ（枝豆）、ソラマメ、ラッカセイ、リョクトウ（緑豆もやし）など バラ科：イチゴ、ウメなど ウリ科：キュウリ、シロウリ、スイカ、カボチャ、ズッキーニ、ニガウリ、トウガンなど ミソハギ科：ヒシ ミカン科：サンショウなど トウダイグサ科：キャッサバなど。 アオイ科：オクラ、モロヘイヤなど アブラナ科：キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、ハクサイ、コマツナ、ミズナ、タアサイ、チンゲンサイ、菜花、カブ、ダイコン、クレソン、ワサビなど ヒユ科：ホウレンソウ、オカヒジキ、ビート、スイスチャードなど タデ科：ヤナギタデ、ルバーブなど ハマミズナ科：ツルナ、アイスプラントなど ツルムラサキ科：ツルムラサキなど ヒルガオ科：サツマイモ、クウシンサイ（ヨウサイ）など ナス科：ナス、トマト、ピーマン、パプリカ、トウガラシ、シシトウガラシ、ジャガイモなど シソ科：シソ（大葉）、エゴマ、バジルなど キク科：レタス、シュンギク、ゴボウ、食用菊、アーティチョーク、チコリ、トレビス、エンダイブ、スイゼンジナ、フキ、ヤーコンなど ウコギ科：ウド、タラノキなど セリ科：ニンジン、セロリ、パセリ、セリ、ミツバ、アシタバ、パクチー、フェンネルなど
香辛野菜 thumb|right|200px|タマネギ、パセリ、トウガラシ 野菜の中には香りや辛味が強く、少量が料理に添えられたり調味に使われるものがあり、香辛野菜（香辛菜）ともよばれる。薬味やハーブとよばれるものもある。サンショウ、クレソン、カイワレダイコンなどがある。
緑黄色野菜と淡色野菜 thumb|right|200px|緑黄色野菜かつ西洋野菜であるブロッコリー 日本では、可食部のカロテン含有量に基づいて、野菜を緑黄色野菜と淡色野菜に分類することがある。日本の厚生労働省では「原則として可食部100グラム (g) 当たりのカロテン含量が600マイクログラム (µg) 以上の野菜」を緑黄色野菜と定義している。緑黄色野菜は色が濃い野菜が多く、ホウレンソウ、ニンジン、カボチャなどがその代表例である。トマトやピーマンなどは、この基準に入らないが、食べる回数や量が多いことから緑黄色野菜とみなされている。また、緑黄色野菜以外の野菜は、淡色野菜とよばれる。
西洋野菜と中国野菜 日本において、明治時代以降に欧米から導入された野菜は、西洋野菜（洋菜）とよばれる杉田浩一編『日本食品大事典』医歯薬出版 p.104 2008年。また、日本において1970年代以降に中国から導入され普及した野菜は中国野菜とよばれる。
西洋野菜にはブロッコリー、カリフラワー、キャベツなど、中国野菜にはチンゲンサイやパクチョイ、タアサイなどがある。
旬による分類 近年では、おもな野菜は一年中供給されているが、本来は野菜は時期が限られ旬がはっきりしたものであった。日本では、その旬によっておもな野菜が以下のようによばれることがある。ただし、このような分類は一貫したものではなく、同一の野菜が異なる季節に分類されていることもある。
春野菜 - 春キャベツ、菜花、スナップエンドウ、フキノトウ、ウド、新タマネギ、アスパラガス、タケノコなど。 夏野菜 - トマト、ナス、ピーマン、シシトウガラシ、シソ（大葉）、枝豆、サヤインゲン、キュウリ、ズッキーニ、トウガン、オクラ、トウモロコシ、ニンニク、ニラなど。 秋野菜 - サツマイモ、ジャガイモ、シュンギク、レンコン、ナガイモ、キノコ類など。 冬野菜 - キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、ハクサイ、コマツナ、ホウレンソウ、ダイコン、サトイモなど。
高原野菜 thumb|right|200px|嬬恋村（群馬県）におけるキャベツ栽培 日本において、夏でも涼しい標高1,000メートル前後の高原で栽培される野菜は、高原野菜（こうげんやさい）または高冷地野菜（こうれいちやさい）とよばれる。高原野菜の利点は、夏の平地では栽培が難しい野菜を独占的に栽培できるところにあるが、栽培期間が短く、通常は年1作のみである。代表的なものとして、レタス、ハクサイ、キャベツなどがある。明治半ばに、長野県の軽井沢において避暑に訪れる外国人客向けとして栽培が始まり、大正末期から東京など大都市に出荷されるようになった。
代表的な野菜 下表には、FAOSTAT（国際連合食糧農業機関のデータベース）において世界生産量が100万トン以上のもの（2022年）、および日本における指定野菜（***; 消費量が多く、収穫量と出荷量が毎年調査される）と特定野菜（**; 指定野菜に準ずる野菜）を記している（下記参照）。下表の中でメロン、スイカ、イチゴはふつう果物として扱われるが、草本に実るため日本の生産分野では野菜（果実的野菜、果物的果菜）として扱われている。また、マメ類やトウモロコシの完熟品、イモ類（ジャガイモ、サツマイモ、ヤムイモなど）は主食や加工品原材料に利用されることも多く、野菜とは別に扱われることもある（上記参照）。
下表は、果菜、葉菜（茎菜、花菜を含む）、根菜、菌類の順で表記してある。ただし、同一の植物種の別の器官（葉と根など）が食用とされることもある（ダイコンなど）。
代表的な野菜画像名前分類食用部位原産地2022年世界生産量(100万トン) トマト*** ナス科 果実 南米 186.1 ナス*** ナス科 果実 南アジア 59.3 トウガラシ、シシトウガラシ**、ピーマン***、パプリカなど ナス科 果実 中米 41.8 キュウリ*** ウリ科 果実 南アジア 94.7 メロン**、マクワウリ、シロウリなど ウリ科 果実 アフリカ 28.5 スイカ** ウリ科 果実 アフリカ 99.9 ニガウリ** ウリ科 果実 熱帯アジア カボチャ**、ズッキーニなど ウリ科 spp. 果実 中米から南米 22.8 インゲンマメ（サヤインゲン**など） マメ科 果実、種子、葉 中米 29.6 エンドウ（サヤエンドウ**、グリーンピース**など） マメ科 果実、種子、スプラウト 地中海沿岸から中東 35.1 ダイズ（枝豆**など） マメ科 果実、種子、スプラウト 中国 34.8 ソラマメ** マメ科 種子 北アフリカから西アジア 7.7 オクラ** アオイ科 果実 東北アフリカ 11.2 イチゴ**（オランダイチゴ） バラ科 果実 オランダ 9.5 リョウリバナナ（プランテンなど） バショウ科 など 果実、茎葉 東南アジア 44.1 トウモロコシ（スイートコーン**など） イネ科 果実 中米または南米 9.8 ホウレンソウ*** ヒユ科 葉 西南アジアから中央アジア 33.1 キャベツ***、カリフラワー**、ブロッコリー**など アブラナ科 葉、腋芽、茎、花芽 地中海沿岸域 72.626.0 ハクサイ***、コマツナ**、ミズナ**、チンゲンサイ**など※カブと同種 アブラナ科 茎葉、花芽 ヨーロッパ西南部から西南アジア レタス*** キク科 茎葉 地中海沿岸域から中近東 27.1 アーティチョーク キク科 花芽 地中海沿岸域 1.5 フキ** キク科 葉柄、花茎 日本 シュンギク** キク科 茎葉 地中海沿岸域 ミツバ** セリ科 茎葉、根 日本 セロリ** セリ科 茎葉、根、種子 地中海沿岸域 アスパラガス** キジカクシ科 茎 南ヨーロッパ 8.8 ミョウガ** ショウガ科 花芽、茎 アジア東部 ネギ***、ニラ**、リーキ、ワケギ**など ヒガンバナ科 spp. 葉 中国など 2.1 タマネギ***、エシャロット ヒガンバナ科 鱗茎 中央アジア 115.5 ニンニク** ヒガンバナ科 鱗茎、茎葉 中央アジア 29.1 ラッキョウ** ヒガンバナ科 鱗茎 インドから中国 ダイコン***（カイワレダイコンを含む）、ハツカダイコン（ラディッシュ） アブラナ科 根、葉、スプラウト ヨーロッパ カブ**※ハクサイ、ミズナ、コマツナ、チンゲンサイなどと同種 アブラナ科 根（胚軸）、葉 ヨーロッパ西南部から西南アジア 42.2 ニンジン*** セリ科 根、葉 中央アジア 42.2 ゴボウ** キク科 根、葉 ユーラシア サツマイモ** ヒルガオ科 根 中南米 86.4 キャッサバ トウダイグサ科 根 中南米 330.4 ジャガイモ*** ナス科 地下茎 南米 374.7 ハス（レンコン**） ハス科 地下茎 中国またはエジプト タロイモ（サトイモ***、ハスイモなど） サトイモ科 spp. など 地下茎、葉柄 東南アジアなど 17.7 ヤムイモ（ヤマノイモ**、ナガイモなど） ヤマノイモ科 spp. 地下茎（担根体） 世界の熱帯域 88.2 ショウガ** ショウガ科 地下茎、葉 不明 4.8 シイタケ** ツキヨタケ科 子実体 東アジアから東南アジア
歴史 野菜の誕生 人類による農耕は、約1万年前に始まったと考えられている。中近東では、このころオオムギやコムギとともに、エンドウやヒラマメの栽培が始まった。また紀元前6000–5000年ごろにタマネギなどの栽培が始まったとされるが、多くの野菜は紀元前1000年以降に成立したと考えられている。20世紀前半に、バビロフ（N. I. Vavilov）はさまざまな情報から野菜を含む栽培植物の起源地を推定し、その多くが中国、インドから東南アジア、中央アジア、近東、地中海沿岸、アフリカ（サヘル地帯およびエチオピア高原）、中米、南米（主にアンデス山脈）の8地域を起源としていると考えた（下表）。この説は現在でも主要な点は受け入れられているが、疑問視される点もある。また主食の栽培については、四大文明などで見られた穀物の「種子農業」の他に、ヤムイモやタロイモ、バナナ（これらは現在、野菜として扱われることもある）の株分けなどによる「栄養体農業」（根菜農耕）も古い起源をもつと考えられ、これが最古の農業とする意見もある。
+バビロフによる栽培植物の8大中心地地域代表的な栽培植物中国（西部から中部） ダイズ、アズキ、モモ、ハクサイ、ソバなどインドから東南アジア イネ、サトウキビ、バナナ、ココヤシ、タロイモ、キュウリ、ナスなど中央アジア タマネギ、ソラマメ、リンゴ、西洋ナシ、ホウレンソウ、ダイコン、ブドウなど近東（小アジアからカスピ海東方） コムギ、オオムギ、ライムギ、ニンジンなど地中海沿岸 オリーブ、アスパラガス、エンドウ、ヒヨコマメ、キャベツ、サトウダイコン、レタスなどアフリカ（サヘル地帯およびエチオピア高原） モロコシ、オクラ、コーヒー、ゴマなど中米 トウモロコシ、インゲンマメ、ニホンカボチャ、トウガラシ、サツマイモなど南米（主にアンデス山脈） パイナップル、ラッカセイ、セイヨウカボチャ、キャッサバ、トマト、トウガラシ、ジャガイモなど
野生植物が野菜となっていく過程では、野菜として望ましい特徴をもつものが選抜されていった。近縁の野生植物と比べ、野菜は食用部位が発達しており、果菜類では果実が、葉茎菜類では茎葉が、根菜類は根や地下茎が大きくなっている。最初期の栽培トウモロコシは長さ数センチメートルほどで各果実（"粒"）も小さく不整列であったが、時代を追って現在のように全体も各果実も大型で整列したものへと変わっていったことが知られている。また、短期間で収穫できるように成長が速く、さらに芽生え、成長、結実が揃っているものが望まれ、品種改良されていった（#育種参照）。
日本における歴史 フキ、セリ、ミツバ、ウドなど、日本原産の野菜も存在するが、ほとんどの野菜は日本列島の外で栽培化された後に持ち込まれたものである。
その移入の歴史は古く、縄文時代の遺跡である福井県の鳥浜貝塚において、リョクトウ、エゴマ、シソなどの果実・種子が出土し、縄文時代前期（約6000年前）には栽培されていたと考えられている。この発見は、弥生時代の稲作伝来以前からすでに農耕が行われていたこと、および縄文時代にすでに遠隔地で栽培化されていた野菜（リョクトウやエゴマ、シソはインドから東南アジア原産）が伝来するほどの広範囲な交流があったことを示唆している。また、鳥浜遺跡ではゴボウも報告されている。ゴボウは、中国では古くから薬用として利用されていたが、日本で野菜として栽培化されたと考えられており、10世紀には日本の文献に見られるようになる。
1世紀ごろまでにはゴマ、サトイモ、ニンニク、ラッキョウ、ヤマイモ、トウガンなどが伝来しており、古墳時代にはナス、キュウリ、ササゲ、ネギが伝来した。
古事記や日本書紀にはカブやダイコン、セリ、ニラ、アズキ、ダイズ、マクワウリ、ハス、タケノコの、万葉集にはジュンサイ、ヒシ、タデなどの記述が存在する。このほか、現代ではあまり食用にはされない水葱（なぎ、現代のミズアオイやコナギ）や羊蹄（しのね、現代のギシギシ）、蕃菜（現代のアサザ）などが食用とされていた『FOOD'S FOOD 新版 食材図典 生鮮食材編』p204-205 2003年3月20日初版第1刷 小学館。万葉集にはレタスも「萵苣」（わきょ/ちしゃ）の名で記されている（結球性のレタスは明治時代になってからの伝来）主婦の友社編 『野菜まるごと大図鑑』主婦の友社、2011年2月20日、148頁。ISBN 978-4-07-273608-1。
江戸時代に入り、経済が成長すると野菜の需要も高まり、特に一大消費地である江戸の周辺では大量の野菜が栽培され都市へ運び込まれるようになった。小松菜や練馬大根などのように、地名をつけブランド化する野菜が現れ始めたのもこのころである「ヴィジュアル日本生活史 江戸の料理と食生活」p68-69 原田信男編著 小学館 2004年6月20日第1版第1刷。こうした傾向は江戸に限ったことではなく、京野菜や加賀野菜をはじめ、各地で特色ある野菜が開発され定着したのも江戸時代のことであった。またニンジンやホウレンソウ、ジャガイモ、サツマイモも江戸時代に伝来し、江戸時代後期には野菜の種類は著しく増加した。
明治時代に入ると文明開化の潮流とともに、タマネギやトマト、キャベツをはじめとする西洋野菜が多く流入した。また第二次世界大戦後では、1975年以降にさまざまな中国野菜が伝来し、日本の野菜はより多様なものとなった。
育種 上記のように、野生植物から野菜になる過程でより望ましいものが選抜され、また長い栽培の歴史の中でより利用価値が高い品種（栽培品種）が作出されてきた（育種）。現在では、野菜が供給される際には、生産者、流通・加工業者、消費者（摂食者）の間を流通することになるが、それぞれにとって望ましい性質がある。生産者にとっては栽培が容易であり（病虫害や環境変化への耐性）、生産量が多く、高価で一定の形状であることが望ましい。流通・加工業者にとっては、流通が容易で貯蔵性が高いこと、安価で大量に安定的に入手できること、高価に販売できることが望ましい。消費者にとっては、新鮮で外観、栄養成分、食味が良く、安全であり、安価であることが望ましい。このようなさまざまな要望に応える形で、さまざまな品種改良が行われている。
thumb|right|200px|在来品種である聖護院大根 遺伝的変異体の入手には、栽培したものの中からの選抜、他の地域からの導入、人為的な交雑、倍数化、突然変異の誘起などがある。また近年では、特定の遺伝子を改変（外来遺伝子の挿入、既存遺伝子の編集など）による品種も作出されている（下記参照）。これらを元に、優良な個体から種子を取ることを繰り返し、特性を固定していくことで遺伝的に均一な品種が作出され、このような品種は固定品種（固定種）とよばれる。また、特定の地域で長年維持されてきた品種は在来品種（在来種、地方品種）とよばれる。一般的に、在来品種は近代的な育種の対象とはならなかったため、遺伝的多様性が残っている。在来品種の中には、京野菜や加賀野菜など、地域ブランド化されている例もある。
現在、日本で流通している野菜の多くは、F1品種（一代雑種、雑種第一代、交配種、ハイブリッド品種）である。日本におけるF1品種の普及は1955年ごろから始まり、21世紀にはキク科やマメ科を除いて栽培される野菜の多くはF1品種となっている。F1品種は、それぞれほぼ純系だが互いにやや遠縁な両親の間の交雑による第一代目雑種のことであり、両親の長所を併せもち、雑種強勢により大きさ、耐性、収量などの点で両親をしのぐことがあると同時に、個体どうしがよくそろっている。ただし、このような最適な組み合わせを見出すためには多数の試行が必要である。自殖性（自家受精を行う）の野菜では雑種を得ることが難しいが、雄蕊の葯を除去（除雄）したり雄性不稔の遺伝的性質を付与するなどして、F1品種を得ることが行われている。ただし、F1品種の特性は一代限りであり、第二代目以降ではふつう雑種強勢が失われ、また特性が不ぞろいになるため、F1品種から種子を取って翌年栽培しても一代目と同じ特性の野菜には育たない。そのため、F1品種では種苗会社が種子を生産し、栽培農家が毎年その種子を購入する必要がある。
同一の野菜において、さまざまな栽培品種が作出されていることがある。品種名には、産地の名前が由来となっているもの、地域で特別に名付けたもの、品種改良を行った人物や種苗会社が名付けたものなどさまざまである。品種名がそのまま商品名（商標名）となったり、同じ品種でも産地によって異なる商標名になることもあり、地域の特産品になるとブランド名として独自の名前をつけることもある。
生産 世界
下表では、2021年における野菜生産量が多い国を列記している。生産量が最も多い国は中華人民共和国であり、一国で世界の半分以上の生産量があった。2位以下はインド、アメリカ合衆国、トルコ、ナイジェリア、エジプトの順となっている。野菜耕地面積も、中国が飛び抜けて広い。一方、単位面積当たりの野菜の収穫量が多い国は、ウズベキスタン、大韓民国、スペインなどである。
+野菜生産量上位国（2021年） 国 栽培面積 （1,000ヘクタール） 単収（トン/ha） 生産量 （1,000トン）中華人民共和国 23,394 25.7 602,344インド 8,897 15.5 137,988アメリカ合衆国 829 33.7 27,917トルコ 677 39.4 26,646ナイジェリア 4,142 3.8 15,795エジプト 639 24.4 15,571メキシコ 695 21.2 14,747ロシア 490 27.6 13,544スペイン 338 40.0 13,536インドネシア 1,198 10.9 13,010イタリア 332 34.5 11,441ベトナム 1,003 10.7 10,741ウズベキスタン 222 46.6 10,348日本 370 27.5 10,177ウクライナ 461 21.6 9,959大韓民国 230 42.5 9,769イラン 323 28.9 9,331ブラジル 350 24.5 8,572アルジェリア 301 25.4 7,652バングラデシュ 709 10.3 7,318パキスタン 584 12.1 7,074世界総計 58,034 19.9 1,154,598
日本 日本における野菜の生産量は1980年ごろをピークとして年々減少しており、2020年には1150万トンほどであった。1960–1970年代には野菜自給率はほぼ100%であったが、次第に減少している。家計消費用の野菜においては国産割合がほぼ100%であるが、加工・業務用の野菜における国産割合は約7割となっている。作付面積は減少しているが、全農業作付面積に占める割合は13–14%ほどでほぼ一定である。産出額は1980年代から2兆数千億円でほぼ一定している。また、1人あたりの野菜供給量も1980年代までは 300 g/日 以上あったが、2020年には 244 g/日まで減少している。