カキノキ（柿の木、学名：Diospyros kaki）は、ツツジ目カキノキ科カキノキ属今が旬の「カキ」のお話農研機構（2009年9月23日公開）2019年9月27日閲覧 の1種の落葉小高木。広義の仁果類あるいは準仁果類に分類される果樹である。東アジア原産 の同地域固有種。日本や韓国、中国に多くの在来品種がある。属名のDiospyrosとはギリシャ語でdios（「神の」）+pyros （「穀物、あるいは小麦」）から成る造語であり、「神の食物」という意味である。
熟した果実（柿）は食用とされ、日本では果樹として、各地で広く栽培されている。果実はビタミン類や食物繊維を多く含むことから、現代では東アジア以外の地域でも栽培・消費されている。ヨーロッパ産（2018年時点で54万トン）ではスペインが9割を占め、中国に次ぐ世界第2位の生産国である【欧州】高栄養「Kaki」流行 スペイン生産2位『日本農業新聞』2021年1月4日＜国際果実野菜年2021＞特集。
幹は家具材として用いられる。葉は茶の代わり（茶外茶）として加工され飲まれることがある。果実はタンニンを多く含み、柿渋は防腐剤として用いられる。現在では世界中の温暖な地域（渋柿は寒冷地）で栽培されている。
名称 学術上の植物名はカキノキ、果実はカキ、あるいは一般的に両方を含めてカキ（柿）と呼んでいる。野生状のカキノキは、「ヤマガキ」（学名: var. ）ともよばれている。
和名カキノキの語源は、赤木（あかき）、暁（あかつき）の略語説、あるいは「輝き」の転訛説など諸説あるが、正確にははっきりしない。一説には、赤色に熟した実から「赤き実がなる木」が転訛したものともいわれている。原産である中国の植物名（漢名）は柿（し）である。学名は、ディオスピロス・カキ（Diospyros kaki）といい、日本から1789年にヨーロッパへ、1870年に北アメリカへ伝わったことから、学名にも和名の発音と同じ の名が使われている。果実は日本で食用として親しまれた果物で、英語でもカキ・フルーツ（kaki fruit）、ドイツ語やフランス語など英語圏外の大抵の地域でもカキ（kaki）の名で通っている。
英語で柿を表すパーシモン（）の語源は、アメリカ合衆国東部の先住民（インディアン）の言語であるポウハタン語で「干し果物」を意味する名詞「ペッサミン」(putchamin, pasiminan, pessamin) であり、先住民がカキノキ属の別種であるアメリカガキ の実を干して保存食としていたことに基づく。
近年、欧米ではイスラエル産の柿である「シャロン・フルーツ」(sharon fruit) が流通しており、この名で呼ばれることも多い。これは当地のシャロン平野に因む名である。また、エジプトでは柿はカカ (kaka) と呼ばれる。
分布・生育地 東アジアの日本・中国の揚子江沿岸の原産といわれている。日本特産で、日本で果樹として改良され、営農作物としては北海道南西部から本州・四国・九州までの各地で栽培されている。日本国外では中国、朝鮮半島、済州島に分布する。暖地では野生で分布し、ヤマガキと呼ばれる。別名「一厘柿」ともよばれた丸い渋柿で、ピンポン玉より少し大きく、渋染めなどに利用された山脇勉『こども遊び』叢風舎、2009年2月15日、p.17.。カキノキは、野生種のヤマガキから作出されたという説と、古来から在来種として存在したという説とがある。
16世紀にポルトガル人によりヨーロッパに渡り、その後アメリカ大陸にも広まった。現在、世界各地で栽培されているカキノキの品種の多くは甘柿であるが、原産地である東アジア地域では未だに渋柿も栽培されている。日本では昔から人里の民家近くに植えられていることが多く、よく手入れが行き届いて実もよくなることもあって、俗に「柿の木は竈（かまど）の煙の当たるところを好む」「根元を踏むと実がよくなる」などと言われている。
形態・生態 落葉の小高木で、高さは4 - 10メートルになる。一年目の若枝には毛があり、基部には前年の芽鱗が残る。樹皮は灰褐色で、網目状に裂ける。枝は人の手が加えられないまま放って置かれると、自重で折れてしまうこともあり、折れやすい木として認知されている。葉は互生し、長さ8 - 15センチメートルの楕円形から卵形をしていて先が尖り、表面にややつやがある。葉縁に鋸歯はない。葉柄は長さ1センチメートル前後で、太くて短い。秋には鮮やかな橙色から赤色に紅葉するが、一斉に色づくわけではなく、実が色づくのに前後して、葉も1枚2枚と少しずつ色づいて落葉していく。紅葉した葉の中には、しばし緑色の斑点が混じっているものがあるが、これは病気や虫食いによるものである。
花期は初夏（5 - 6月）。本年生枝の基部近くの葉腋に花がつく。花弁は白色から淡黄色で4枚ある。雌雄同株であり、雌雄雑居性で雌花は点々と離れて1か所に1つ黄白色のものが咲き、柱頭が4つに分かれた雌しべがあり、周辺には痕跡的な雄蕊がある。雄花はたくさん集まって付き、雌花よりも小さい植物雑学事典 カキノキの花 岡山理科大学総合情報学部生物地球システム学科 植物生態研究室（2019年9月27日閲覧）。萼は4裂し、花冠は鐘形をしている。日本では5月の終わり頃から6月にかけて名古屋での平年値は5月13日（名古屋地方気象台 2010年 生物季節観測） 白黄色の地味な花をつける。
果期は秋から初冬にかけて（9 - 12月）。果実は柿（かき）と呼ばれ、品種によって大小様々な形があり、秋に橙色に熟す。萼(がく)は「ヘタ」とよばれ、後まで残っている。ヤマガキは枝、葉に毛が多く、果実は小さい。柿の果実は、年によりなり方の差が大きい。果樹を叩いたり、傷つけたりすると、花芽形成が促進されて実がなることが知られ、樹木の採種園でも樹皮を円周状に傷つける環状剥皮が行われる。果実は、タヌキやサル、カラスなどにも食べられて、種子が人里近い山林に運ばれて芽を出すこともある。
冬芽は互生し、丸みがある三角形で短毛がある。枝の先端に仮頂芽、その下には側芽がつき、芽鱗は4 - 5枚ある。葉痕は仮頂芽の背後と、側芽のすぐ下にあり、半円形で維管束痕は1個ある。
落果の原因と対策 カキの果実が収穫前に落下する現象は、樹体自体の生理的な要因による「生理落果」と、特定の病害虫による被害に大別される島根県農業技術センター 『カキ栽培指針』「2) 生理落下」日本植物防疫協会 『病害虫・雑草の情報基地』「カキノヘタムシガ［カキミガ］」。
生理落果 生理落果は、樹体が健全性を維持するために着果数を自然調節する淘汰現象であるタキイ種苗 園芸Q&A「カキの実が収穫前に落ちてしまいます。何が原因でしょうか。」。主に開花直後から7月にかけて発生する「前期落果」と、収穫1か月前頃から成熟期にかけて発生する「後期落果」に分けられるJA横浜 『JA横浜営農情報』「カキの生理落果対策」。ヘタがついたまま果実が丸ごと落下するのが特徴である。
受粉不良（種子形成の不備） カキは受粉しなくても結実する「単為結果性」を持つ品種が多いが、受粉して果実内に種子が形成されないと落果しやすくなる性質（特に「富有」など）がある大日本除虫菊 KINCHO園芸「カキの生理落果」。開花期（5月頃）に長雨が続き、媒介虫であるミツバチ等の活動が鈍ると受粉不良を招くアルスコーポレーション 『プロ品質をサポートする園芸刃物総合メーカー』「カキの落果防止対策」。 日照不足と栄養不足 梅雨時期の長雨や曇天による日照不足は、葉の光合成物質（炭水化物）の生成を低下させ、果実への栄養供給不足を引き起こして落果を助長する梶浦実「カキの生理落果に関する研究」『園芸学会雑誌』第13巻第3号、1942年、225-247頁。千葉大学環境科学研究報告「平核無の生理的落果におよぼす短期遮光の影響」。また、新梢（新しい枝）の伸長が旺盛すぎると、枝葉と果実の間で養分競合が起こり落果の原因となる。 気候変動（猛暑・乾燥） 夏季の極端な土壌乾燥や高温ストレスは、果実内の水分・栄養バランスを崩し、後期落果を一挙に引き起こす要因となる。
虫害（カキノヘタムシガ） 果実のヘタだけが枝に残り、青い実の段階でポロポロと落下する場合は、チョウ目マルハキバガ科の害虫であるカキノヘタムシガ（通称：ヘタムシ）による食害が原因である農研機構「カキ『富有』におけるカキノヘタムシガ第1世代幼虫の防除適期は満開10日後である」。 年2回（5月中旬〜6月中旬、7月中旬〜8月中旬）成虫が発生し、孵化した幼虫が新芽を経由して果実のヘタ付近から内部へ侵入する住友化学 『家庭園芸・農業Q&A』「カキノヘタムシガを防除するためにはいつ頃散布すると効果的ですか？」。1匹の幼虫が周囲の複数の果実を次々に食害するため、対策を怠ると全滅に至ることもある。
対策 摘蕾・摘果 樹体の体力以上の着果（過剰着果）を防ぐため、開花前の摘蕾や、落果期が落ち着いた後の5月〜6月に適切な「摘果」を行い、葉と果実の比率（一般に葉15〜20枚に対して果実1個）を適正に保つ。 肥水管理と剪定 夏季の乾燥時には適切な潅水を行い、冬場には日光が樹体内部まで十分に行き渡るよう「整枝・剪定」を行うことで、日照不足による落果を防ぐ環境を整える。 薬剤散布・防除 カキノヘタムシガ対策として、幼虫が果実に侵入する前の段階（第1世代は満開から約10日後、第2世代は7月下旬〜8月上旬の孵化直後）に、適切な登録農薬（殺虫剤）をヘタや果梗部に重点的に散布するアセラ「2003年5月号『果樹』カキノヘタムシガ防除」。また、交信攪乱剤（性フェロモン剤）の設置も有効な防除法として導入されている農林水産省「カキノヘタムシガの性フェロモンを利用した新規交信攪乱剤の導入」。
生産 220px|thumb|柿畑
国別生産量 国際連合食糧農業機関 (FAO) の統計データ（2005年）によると、カキの世界生産量は256万1,732トンである。このうち、72%の中国を含めた99.8%を日本を含めた上位6国が生産している。 1,837,000 トン250,000 トン230,000 トン150,000 トン51,000 トン40,000 トン1,300 トン1,000 トン650 トン450 トン 地域別ではアジアが92%、南アメリカ（ブラジルのみ）が6%、ヨーロッパ（イタリアのみ）が2%である。
日本での生産 柿は日本のほぼ全国で栽培・出荷されている（ただし東北北部以北はカキノキの生育には寒冷すぎるため、少量の渋柿が出荷されているに過ぎない）。柿の栽培面積が多い県は和歌山県、福岡県、奈良県の順で、都道府県別収穫量の日本一も和歌山県、市町村別では、奈良県五條市である柿｜五條市で“食べる”｜五條市観光協会（2014年10月22日閲覧）。また、甘柿は温暖な気候でないと甘く育たないため、産地は温暖な地方（東北南部から九州）に限られている。
2017年度 農林水産省『平成29年産西洋なし、かき、くりの結果樹面積、収穫量及び出荷量』 和歌山県 4万7,500トン 奈良県 3万2,800トン 福岡県 1万8,000トン 岐阜県 1万4,600トン 愛知県 1万2,800トン 新潟県 1万300トン 愛媛県 9,350トン 福島県 9,030トン 長野県 8,290トン 山形県 7,520トン
日本の主な産地 サムネイル|武内桂舟画「柿売」1906年 東北地方 山形県 - 庄内地方が主産地で、庄内柿と呼ばれる平核無（ひらたねなし）の特産地。 羽黒町、鶴岡市（旧櫛引町、旧鶴岡市、旧藤島町）、酒田市、上山市、寒河江市 福島県 - 伊達市五十沢地区はあんぽ柿発祥の地として知られ、蜂屋柿という品種を用いることが多い。他に会津美里町の会津身不知も知られる。 伊達市（旧梁川町、旧保原町、旧霊山町）、国見町、桑折町、会津若松市、会津美里町（旧会津高田町）、福島市
関東地方 茨城県 - 石岡市の富有柿は毎年皇室に献上されており、「献上柿」と呼ばれてブランド化されている。 石岡市（旧八郷町）、かすみがうら市（旧千代田町）、小美玉市（旧玉里村） 神奈川県 - 富有柿のほか太秋（たいしゅう）を生産する。 伊勢原市
中部地方 新潟県 - 渋柿の代表的品種である、平核無の発祥地。佐渡島では「おけさ柿」、また新潟市周辺では「八珍柿」と呼んでいる。 佐渡市（旧羽茂町、旧赤泊村、旧両津市、旧新穂村、旧畑野町、旧小木町）、新潟市西蒲区（旧巻町）、新潟市秋葉区（旧新津市） 富山県 - 旧福光町に産地があり、富山干柿（三社柿）と呼ばれる干し柿作りが行われる。 南砺市（旧福光町、旧城端町) 山梨県 - 枯露（ころ）柿と呼ばれる甲州百目が知られる。また、石和では広瀬柿と呼ばれる富有柿が作られる。 笛吹市（旧石和町）、南アルプス市（旧白根町、旧櫛形町、旧八田村、旧甲西町）、甲州市（旧塩山市）、山梨市 長野県 - 南信州地域で盛ん。市田柿が知られる。 飯田市、高森町、豊丘村、喬木村、松川町 岐阜県 - 富有柿の発祥地として有名で、特に糸貫は全国に先駆け、減農薬、有機栽培に取り組んだブランド品産地として知られる糸貫柿振興会「富有柿・おふくろ柿の販売・柿情報」。また、「天下富舞」はJA全農岐阜が開発した高級ブランド品種高級柿 その名も「天下富舞」2個54万円で落札朝日新聞デジタル（2017年10月28日）2019年9月27日閲覧。袋掛け、減農薬などによってプレミア化を図った富有柿、「果宝柿」などのブランド品育成の取り組みも行われている岐阜県公式 農産物 かき。 本巣市（旧糸貫町、旧真正町、旧本巣町)、大野町、岐阜市、瑞穂市（旧巣南町）、海津市（旧南濃町）、美濃加茂市 静岡県 - 森町は次郎柿の発祥地。浜北が主産地。 浜松市浜名区（旧浜北市）、伊豆の国市（旧伊豆長岡町）、静岡市 愛知県 - 国内最大の次郎柿特産地で、豊橋市石巻地区が一大産地。幸田町の筆柿も知られる愛・地産アラカルト かき。 豊橋市、幸田町、新城市、豊川市（旧一宮町、旧豊川市）、豊田市、みよし市
近畿地方 三重県- 多気町では「前川次郎柿」という次郎柿が特産。 多気町、玉城町、伊勢市、松阪市 京都府 - 京都市西京区では大枝（おおえ）柿という富有柿を特産する。 京都市西京区京都府 農林水産業・農山漁村 大枝の柿 奈良県 - 収穫量全国2位。ハウス栽培全国トップ、富有柿全国トップ。五條市は基礎自治体単位で全国トップ。「刀根早生柿」発祥地。富有柿、早生富有、平核無、刀根早生などを幅広く生産し、ブランド化の取り組みも強い奈良特産品振興協会 奈良の柿。 五條市（旧西吉野村、旧五條市）、下市町（栃原）、天理市 和歌山県 - 収穫量全国1位。渋柿の生産が多く、県全体の8割を占める。特にかつらぎ町四郷の串柿が知られる。刀根早生、平核無の生産も多く、かつらぎ町、橋本市では「たねなし柿」という商標で知られ、紀の川市でも盛ん。平核無を特殊な栽培方法で熟成させる「紀の川柿」も知られる紀の川柿 近畿農政局（2019年9月27日閲覧）。また、九度山町は富有柿のブランド産地で、全国で最も柿栽培従事者の比率が高い自治体である明るい町村シリーズ13 九度山日本経済研究所『日経研月報』2013年5月号（2019年9月27日閲覧）和歌山・九度山町産の最高級富有柿「夢」を初出荷産経WEST（2016年12月3日）2019年9月27日閲覧。橋本市、かつらぎ町、紀美野町でも富有柿を特産する。 橋本市（橋本市、旧高野口町）、かつらぎ町、九度山町、紀の川市（旧粉河町、旧那賀町、旧桃山町、旧打田町）、紀美野町（旧美里町、旧野上町）、有田川町（旧金屋町）、海南市
中国・四国地方 鳥取県 - 郡家町の「花御所柿」、八頭町の「西条柿」など。河原町では富有柿新品種の「輝太郎」を特産。 八頭町（旧八東町、旧郡家町）、鳥取市（旧河原町)、南部町（旧会見町） 島根県 - 平田は西条柿のブランド産地西条柿 - コトバンク。 出雲市平田町（旧平田市）、松江市本庄地区。島根県への西条柿の伝来は、室町時代末期、尼子氏と毛利氏の対決時代に、尼子攻めに来た毛利の軍勢が安芸地方から持ち込んだと考えられる。同県の両者の古戦場跡地や旧街道筋、お寺などには西条柿の古木が多数点在している 松江市立図書館 市立図書館だより ちどり No.97 2015年10月発行。県内全域で西条柿が栽培され、栽培面積は97haと全国一。 岡山県 - 岡山市では沢田柿という富有柿産地がある。 岡山市中区 広島県 東広島市 - 広島の柿は古くからの伝統を誇り西条柿 - ぶちうま！やまぐち.net、西条柿は西条（現・東広島市）の西条盆地で作られた原種である。 安芸太田町 - 祇園坊柿は西条柿と同様、江戸時代に改良淘汰されて広島で生まれた原種で祇園坊柿 - コトバンク、名前の通り、祇園(現在の広島市安佐南区）で生まれた品種だが祇園坊柿 - e地産地消 - eヘルシーレシピ - 第一三共株式会社柿羊羹 祇園坊 - 平安堂梅坪、祇園坊柿の収穫 - 平安堂梅坪、当地の市街地化で、今日では大半が県北の安芸太田町で作られている祇園坊柿｜広島地産地消ファンクラブ | 県産品のご案内。名前の由来は祇園社（現在の安神社）の社僧の頭に似ていたからとも、祇園社の社僧が太田川流域に接ぎ木してまわったなどの説がある夏目漱石も愛した広島の高級柿、江戸時代から続く稀少種「祇園坊柿」のルーツに迫る。寛文年間（1661 - 1672年）の「芸備国郡誌」によると、1661年以前に佐東郡の祇園社（現在の安神社）に最初に植えられたと記述がある特産品 - 祇園町商工会。広島藩主福島公もそのおいしさに感嘆し、次藩主の浅野公にも献納された。西条柿に比べてひと回り大きく、上品な甘さと香りが特徴で「柿の王様」ともいわれる。また種がほとんどないため、干し柿に最適とされ、広島土産の柿ようかんにも使われる認定品名 廣島名産 柿羊羹 祇園坊 広島市ホームページ。江戸時代の文人・山崎美成は、広島の柿について「広島やヨダレ三升つるし柿」と詠んだ。夏目漱石も秋の味覚として祇園坊柿を楽しみにしていたといわれる。祇園坊柿を使用した和菓子を祇園坊と呼ぶ。 福山市松永地区は古くからの富有柿産地。 山口県 - 全域で西条柿が栽培されている。萩市では殿様にも献上されたとされていることから、江戸時代には既に県内で栽培が行われていたと考えられている。 徳島県 - 上板町大山地区では富有柿（大山の柿）や平核無を特産。 上板町、つるぎ町（旧半田町）、東みよし町（旧三好町） 愛媛県 - 収穫量全国7 - 10位。内子町では富有柿、旧丹原町では愛宕柿や太天（たいてん）を特産。八幡浜市では富士柿を特産する。 内子町（旧内子町、旧五十崎町）、西条市(旧丹原町、旧小松町、旧東予市)、八幡浜市、伊予市（旧砥部町）、大洲市
九州地方 福岡県 - 収穫量全国3位。甘柿栽培は全国トップ。筑後川河畔のうきは市、朝倉市、旧田主丸町にまたがり大規模な産地がある。富有柿、早生富有、西村早生、伊豆柿、太秋、早秋（そうしゅう）、秋王（あきおう）などを特産する。旧杷木町の「志波柿」などがブランド産地。 うきは市（旧浮羽町、旧吉井町）、朝倉市（旧杷木町、旧朝倉町）、旧朝倉町）、久留米市（旧田主丸町) 熊本県 - 1995年に登録された太秋を県挙げて特産品として育成、全国1位の太秋産地となった。 菊池市、宇城市、玉東町、益城町
過疎の影響 農村の過疎化や高齢化などで、取られないまま放置される柿の実が増え、それらがニホンザルやニホンジカなどの野生動物の餌になっているという指摘がある。特にツキノワグマは柿の実にひきつけられて人里に出没するという。
品種 一般に実が渋い「渋柿」と、実が甘い「甘柿」に大別され、さらに渋の多寡、種子の有無、渋の抜け方でさらに完全甘柿と不完全甘柿、不完全渋柿と完全渋柿に分けられる。甘柿よりも渋柿の方が原種に近く、病虫害に強い。また、甘柿であっても接ぎ木の台木に渋柿を使う。現在栽培されている品種の多くは18世紀中期にはすでにあったといわれ、地方品種を含めると1,000を超える。品種により果実の大きさも大小あり、形状も角張っているもの、丸いもの、長いもの、平たいものなど多様である。
食用の栽培品種のほとんどが 2n = 90 の6倍体であるが、一部の種なし品種（平核無（ひらたねなし）や宮崎無核（みやざきたねなし））は 2n = 135 の9倍体である。播種から結実までの期間は長く、諺では「桃栗三年、柿八年」「桃栗三年柿八年」の続き 吉海直人・同志社女子大学日本語日本文学科 教授（2019年2月15日）2019年9月27日閲覧 とも言われるが、接ぎ木の技術を併用すると実際は4年程度で結実する。品種改良に際して甘渋は重要な要素で甘柿同士を交配しても渋柿となる場合もあり、品種選抜の効率化の観点から播種後1年で甘渋を判定する方法が考案されている。
甘柿 甘柿は渋柿の突然変異種と考えられている。1214年に現在の神奈川県川崎市麻生区にある王禅寺で偶然発見された禅寺丸が、日本初の甘柿と位置づけられている。なお、中国の羅田県周囲にも羅田甜柿という甘柿が生育しており、京都大学の調査によると、日本産甘柿の形質発現は劣性遺伝であるのに対し、羅田甜柿は優性遺伝で、タンニンの制御方法も全く異なっていると分かった。
日本の突然変異種が知られているが、アフリカのも甘く、食用や飲用への利用、薬用、皮加工のタンニングに利用されるびっくり！ 世界の不思議な植物：食べ物、かざり、薬など暮らしに役立つ 著者:湯浅浩史 p.53。
完全甘柿 渋が元々少ない品種で樹になった状態で成熟とともに渋が抜けていくものを完全甘柿という。完全甘柿の代表的な品種は、富有と次郎、御所。富有は岐阜県瑞穂市居倉が発祥で原木がある。次郎は静岡県森町に住んでいた松本次郎吉に由来する。御所は奈良県御所市が発祥で、突然変異で生まれた最も古い完全甘柿である。 富有（ふゆう） - 岐阜県原産の甘柿で、明治35年に命名された品種。やや扁平な丸い形で、果肉はやわらかく瑞々しい。 次郎（じろう） - 静岡県原産の完全甘柿で、扁平で尻は平らな形をしている。10月下旬から11月中旬に成熟する。 太秋（たいしゅう） - 平成6年に育成された完全甘柿で、果実は約400グラムもあって大きい。糖度16 - 18度と高いため甘く、果汁が多くて瑞々しい。 愛秋豊 御所（ごしょ） - 奈良県御所市原産の甘柿。扁平でやや方型をしている。かつては盛んに栽培されたが、富有などに取って代わられ、現代では希少な品種となっている。 伊豆 早秋 貴秋 晩御所 花御所 天神御所
不完全甘柿 種子が多く入ると渋が抜けるものを不完全甘柿という。不完全甘柿の代表的な品種として上記の禅寺丸や愛知県が発祥の筆柿などがある。太秋は1995年に品種登録された中生種で熊本県が中心となって栽培しており、全国で急速に人気を高めている。 禅寺丸（ぜんじまる） - 川崎市麻生区原産の柿で、甘柿としては日本最古の品種とされる。熟すと果肉に黒い班が入り、甘柿になる。 筆柿（ふでがき） - 愛知県原産の早生種で、9月下旬から10月上旬に出回る。筆先のように縦長の形をしている。 西村早生
渋柿 渋柿は、実が熟しても果肉が固いうちは渋が残る柿である。代表的な品種は、平核無と刀根早生である。平核無は新潟県が発祥である。刀根早生は奈良県天理市の刀根淑民の農園で栽培されていた平核無から1959年に枝変わりとして見出され、1980年に品種登録された。
不完全渋柿 種子が入っても渋が一部に残るものを不完全渋柿という。 平核無（ひらたねなし） - 新潟県原産の不完全渋柿で、新潟では「おけさ柿」、山形では「庄内柿」「八珍」ともよばれる。果実は種なしで扁平の形をしており、果肉はなめらか。 紀ノ川柿（きのかわがき） - 品種名ではなく、平核無柿を樹上で実をつけたままアルコール入りビニールを被せて渋抜きした柿。果肉は渋みのタンニンが固形化した黒い斑があり、甘みが強い。 刀根（とね） - 平核無（ひらたねなし）柿の変種の早生柿で、果肉はやわらかめ。出回り期は9 - 10月ごろで、ハウス栽培もおこなわれており、早いものは夏から出回る。 甲州百目（こうしゅうひゃくめ） - 尻すぼみ型の渋柿で約300グラムと大きい。あんぽ柿の材料として知られる。 蜂屋 堂上蜂屋柿（どうじょうはちやがき） - 岐阜県美濃加茂市蜂屋町が原産の渋柿で、大ぶりな干し柿にする品種。堂上とは朝廷への昇殿を許された格をもつという意味で、平安時代から天皇や歴代将軍へ献上された歴史がある。 富士 江戸柿（えどがき） - 「代白柿」ともよばれる京都産の渋柿で、京都中央卸売市場にのみ流通する。アルコールで渋抜きして、とろとろに甘い完熟柿になる。 会津身知らず ロホ・ブリジャンテ (Rojo Brillante) - スペインで栽培されている縦長の品種。
完全渋柿 種子が入っても渋が抜けないものを完全渋柿という。ただし、完全渋柿も熟柿になれば渋は抜ける。 西条柿（さいじょうがき） - 広島県原産の渋柿で、近畿以西に多く見られる。果実は側面に4本のへこみが現れる独特な形をしている。 市田柿（いちだがき） - 長野県高森町の市田地域で栽培されてことから名付けられた在来渋柿で、長野県産干し柿を代表する品種。 愛宕（あたご） - 愛媛県原産の晩生品種で、長形の大型の果実は皮の色が黄色に近い。渋抜きに日数がかかり、11月下旬から12月上旬に出回る。 伝九郎柿（でんくろうがき） - 現在は山形県庄内地方でわずかに生産、ルーツは滋賀県周辺とされている品種。 食味は濃厚だが、一晩湯に沈める温湯脱渋で簡単に渋が抜けるものの、アルコールではかなり渋抜きしにくい特性を持つ。
柿の利用 柿は弥生時代以降に桃や梅、杏子などとともに栽培種が大陸から伝来したものと考えられている。鎌倉時代の考古遺跡からは立木の検出事例があり、この頃には甘柿が作られ、果実収穫を目的とした植栽が行われていたと考えられている。カキの実の食材としての旬は、9 - 11月ごろとされる。
柿の実 カキの実は甘柿と渋柿があるが、未熟な実の果肉には甘柿・渋柿ともにタンニン細胞があり、渋味の原因になるタンニンが含まれている。品種によりタンニン細胞の数や形状は異なる。完全甘柿のように渋がもともと少ない品種もある。渋柿は1 - 2%のカキタンニンを含む。カキタンニンは緑茶タンニンとは異なり分子量が大きく、特にたんぱく結合力が強く唾液たんぱくと結合して不溶物を生成して渋味になると考えられている。
果実中のカキタンニンは、水に溶ける可溶性の間は味覚が渋く感じ、果実が成熟する過程で水に溶けない不溶性に変わる褐斑（かっぱん：いわゆるゴマ）になると、口内で渋味を感じなくなり「甘柿」になる。具体的には成熟によりアセトアルデヒドが増えて水溶性のタンニンの間に架橋が起こりタンニンが不溶性となることで渋みを感じなくなる。甘柿の中でも、種子に関係なく甘くなるものを「完全甘柿」といい、種子が数個以上できないと渋みが抜けず甘くならないものを「不完全甘柿」という。実が熟しても甘くならない「渋柿」は、アルコールや炭酸ガスで渋抜き処理をして出荷したり、干し柿にして食べられている。熟柿になると実は軟化するが、熟柿になる前の軟化していない状態でも果実中にアセトアルデヒドを生成させることで渋を抜くことができる。
食べ方は多様で、生食するのが一般的であるが、完熟して崩れんばかりのものを賞味する場合があったり、渋柿は干し柿にしたり、柿羊羹などの菓子材料などに加工したりする。中国の北京では、冬にシャーベット状に凍ったものを食べる文化もある。
カキの実は追熟すれば甘くなるというものではなく、常温でおけば2日ほどでやわらかくなってしまう。生のカキの実を保存するときは、ポリ袋に入れて冷蔵保存し、熟しすぎた場合は冷凍保存する。干し柿は常温で保存できる。