Béarnaisesaus (riksmål; bokmål: bearnessaus eller bearnéssaus, av fransk: sauce béarnaise [be.aʁnɛz]) er en klassisk fransk saus i hollandaise-familien. Béarnaisesausen skiller seg fra hollandaise bare i smak og styrke.Child m.fl. 1985, s.82-85 Disse sausene er emulsjoner av eggeplomme og smør, og har rykte på seg for å være vanskelige å få til fordi de lett kan skille seg.Child m.fl. 1985, s.79 Béarnaisesaus smaksettes med béarnaiseessens som lages ved å koke inn hvitvin og eddik med urter og krydder, deriblant estragon, pepper og sjalottløk.Erken 1914, s.372Child m.fl. 1985, s.84
Sausen er populær til en rekke retter, spesielt retter der stekt eller grillet mørkt kjøtt (særlig storfekjøtt) inngår.Hovig 1995, s435
Historie Sausen ble trolig først laget av kokken Collinet og servert i 1836 ved åpningen av Le Pavillion Henri IV, en restaurant i Saint-Germain-en-Laye i nærheten av Paris. Denne historien blir styrket av det faktum at restauranten ble navngitt etter Henrik IV av Frankrike, en gourmet, som var født i provinsen Béarn.
Tilberedning I likhet med hollandés, er det flere forskjellige måter å lage béarnaisesaus på. Vanligst er det å tilberede sausen i vannbad. Her blandes en reduksjon av eddik med eggeplommene. Andreas ViestadViestad 2005, s. 168 bruker en reduksjon av sjalottløk, eddik, hvitvin og estragon. Etter at reduksjonen er pisket sammen med eggeplommene, tilsettes smør. Når ønsket konsistens er oppnådd, tilsettes pepper og estragon. Alternativt kan smakstilsetninger legges til en ferdig hollandés (uten sitronsaft).
Variasjoner Arlesienne er en variasjon av béarnaise med bokstomat og litt ansjos Choronsaus er smaksatt med tomatpuré Foyot- eller valoissaus er smakssatt med oksekraft Paloise inneholder mynte i stedet for estragon Tyrolienne - smør erstattes med olje og tomatpuré tilsettesSokolov 1976, Variations on Bearnaise Referanser
Kilder
Sokolov, Raymond (1976). The Saucier's Apprentice: A Modern Guide to Classic French Sauces for the Home. Alfred A, Knopf, New York, ISBN 03-94-48920-9 Viestad, Andreas (2005). Hvordan koke vann, J. W. Cappelens forlag, Oslo. ISBN 82-02-24318-1
Kategori:Fransk mat Kategori:Sauser