thumb|Et glas Bowmore 12-årig single malt whisky
Single malt whisky (ofte omtalt blot som single malt) er maltwhisky fra ét enkelt destilleri. Single malts forbindes typisk med skotsk single malt, men fremstilles også i en række andre lande. Single malt adskiller sig fra blended whisky, som er en blanding af flere slags single malt. Langt størstedelen af den solgte whisky på verdensplan er blended whisky, mens single malt whisky ses som et premiumprodukt.
Definition og regulering I henhold til Storbritanniens Scotch Whisky Regulations skal en "Single Malt Scotch Whisky" udelukkende fremstilles af maltet byg (selv om tilsætning af E150A-karamelfarve er tilladt), destilleres ved brug af pot stills på ét enkelt destilleri og lagres i mindst tre år på egetræsfade med en kapacitet på højst 700 L.The Scotch Whisky Regulations 2009, The National Archives, 2009.The Scotch Whisky Regulations 2009: Guidance for Producers and Bottlers , Scotch Whisky Association, 12. februar 2009.
Reglerne i andre lande følger i vid udstrækning den skotske model, selv om de tilladte praksisser varierer. For eksempel fastslår amerikanske regler, at kriterierne for amerikansk single malt whisky indebærer, at produktet skal være en type whisky, der er mæsket, destilleret og lagret i USA; være destilleret udelukkende på ét amerikansk destilleri; være destilleret til en alkoholstyrke på højst 160 proof; være destilleret fra en gæret mæsk bestående af 100 % maltet byg; være lagret på egetræsfade (brugte, nye uforkullede eller nye forkullede) med en maksimal kapacitet på 700 L; og være tappet på flaske ved mindst 80 proof. Derudover tillader reglerne anvendelse af karamelfarve, så længe brugen heraf angives på produktets etiket. Reguleringen tillader også anvendelsen af betegnelsen "Straight" for amerikansk single malt whisky, der er lagret i mindst to år.
Historie thumb|180px|Norsk single malt whisky fra destilleriet Eiktyrne.
Der er blevet destillieret whisky i Skotland og Irland i århundreder. Den tidligste skriftlige kilde, der omtaler whisky, stammer fra Irland i 1405 i de irske Annals of Clonmacnoise, hvor det berettes, at en klanhøvding døde efter at have "indtaget for meget aqua vitae" i juletiden. Fremstilling af whisky af maltet byg nævnes første gang i Skotland i en indførsel i Exchequer Rolls fra 1494: "Otte bolls malt til broder John Cor, efter kongens ordre, hvoraf der skal fremstilles ‘aqua vitae’".Kosar, Kevin R. (2010). Whiskey: A Global History. London: Reaktion Books.
Single malt whisky forbindes især med den skotske tradition, selv om der også findes irske single malts og andre varianter. Penderyn, den eneste whisky, der produceres kommercielt i Wales, er ligeledes en single malt.
Fra 1400-tallet og fremefter blev whisky i Skotland pålagt meget høje afgifter, i en sådan grad at størstedelen af spiritussen blev produceret illegalt. I 1823 vedtog Parlamentet imidlertid en lov, der gjorde kommerciel destillation langt mere rentabel, samtidig med at der blev indført straffe for jordejere, hvis der blev fundet uautoriserede destillerier på deres ejendomme. George Smith var den første, der tog en destillerilicenser i henhold til den nye lov, da han grundlagde destilleriet Glenlivet i 1824.
I 1830’erne forfinede Aeneas Coffey et design, som oprindeligt var udviklet af Robert Stein, til kontinuerlige destillationsapparater, der kunne producere whisky langt mere effektivt end de traditionelle pot stills. Købmænd begyndte hurtigt at blande maltwhisky med den grainwhisky, der blev destilleret i disse kontinuerlige anlæg, hvilket resulterede i de første skotske blended whiskyer. Den blended whisky viste sig at være meget succesfuld: billigere at fremstille end maltwhisky, men med mere smag og karakter end ren grainwhisky. Denne kombination gjorde det muligt for single malt-producenterne at udvide deres produktion, da blended whisky var mere populær på det internationale marked.
I den sidste del af 1900-tallet blev single malt Scotch whisky imidlertid mere populær, blandt andet takket være personer som George Urquhart, anden generationsejer af Gordon & MacPhail. Whiskyeksperten George McLean beskrev ham som "single maltens fader" og skrev i 2001: "Jeg mener, at single malt whisky ganske enkelt ikke ville være tilgængelig i dag, hvis det ikke var for George Urquharts arbejde. Da andre intet vidste om maltwhisky, var han en af de få, der forstod dette store skotske bidrag til nydelsen af mad og drikke." I nyere tid har single malt udgjort omkring 26 % af den whisky, der eksporteres fra Skotland; bulksprit udgjorde omkring 5 %, mens resten bestod af blended whisky.
Der findes også single malt-destillerier i Argentina, Australien, Østrig, Belgien, Brasilien, Canada, Tjekkiet, England, Finland, Frankrig, Tyskland, Island, Indien, Israel, Japan, Libanon, Liechtenstein, Nederlandene, New Zealand, Pakistan, Sydafrika, Spanien, Sverige, Schweiz, Taiwan, USA, Wales og Norge.Murray, Jim (2012). Jim Murray's Whisky Bible 2012. London: Dram Good Books Ltd.
Produktion Byg, gær og vand er de eneste ingredienser, der kræves i produktionen af (byg-baseret) single malt whisky. Al single malt gennemgår en lignende batchproduktionsproces.
Der findes flere typer single malt fra destillerier, herunder single barrel single malts, som er produktet af en enkelt batch, der har været lagret i tre eller flere år på én enkelt egetræsfad. Disse single-barrel-varianter giver forbrugeren mulighed for at se indflydelsen fra forskellige typer lagring på den samme whisky (f.eks. førstegangsbrugte bourbon whiskey-fade, portvinsfade osv.). Den mere almindelige form for single malt er en sammenstikning (”marrying”) ved tapningstidspunktet af forskellige batches, som blandes eller ”vattes” for at opnå en ensartet smagsprofil fra én tapning til den næste.
Maltning thumb|Maltgulv på destilleriet Highland Park, Orkneyøerne. Byg “males” ved at lægge kornet i blød i vand i to til tre døgn og lade det spire. Denne proces frigiver enzymer, som omdanner ikke-forgærbar stivelse (som er uopløselig i vand og ikke tilgængelig for gæring af gær) til forgærbare sukkerarter. Traditionelt blev de spirende kerner spredt ud på et maltgulv og regelmæssigt vendt i Skotland. Efter tre til fem dage, når den optimale mængde stivelse er blevet omdannet til forgærbare sukkerarter, standses spiringen ved at opvarme kernerne med varm luft.
right|thumb|Maltet byg. left|thumb|upright|Den karakteristiske “pagode”-skorsten på en maltovn ved et destilleri i Skotland.
Mange destillerier brugte tidligere en maltovn til at opvarme den spirede byg. Det “pagodetag” (i dag ofte kun dekorativt), der ventilerede maltovnen, kan stadig ses på mange destillerier både i Skotland og i andre lande. Det blev indført omkring år 1900 af Charles C. Doig, der var arkitekt på mange skotske whiskydestillerier. De fleste destillerier anvender dog i dag kommercielle “maltsters” til at fremstille deres malt.
I de fleste tilfælde tilsættes en vis mængde røg fra en tørvfyret ild under tørringen for at tilføre fenoler, en røget aroma og smag, til whiskyen. Nogle af de mest intensivt røgede malte har fenolniveauer mellem 25 og 50 ppm. Islay-malte har ry for at være de mest tørverøgede. Mere subtile malte kan have fenolniveauer omkring 2–3 ppm. Helt urøgede (non-peated, unpeated) malte fremstilles af bl.a. Glengoyne, som kun anvender varm luft til tørring.
Mæskning Malten males til groft mel (grist), som består af skaller (20 %), gryn (70 %) og mel (10 %), hvortil der tilsættes tre portioner varmt vand for at udtrække sukkerarterne.
Udtrækningen sker i en stor kedel (som regel af rustfrit stål) kaldet en mæskekar (mash tun). Først opløser det varme vand sukkerarterne (maltose) og enzymerne (diastase) i gristen. Derefter virker enzymerne på den stivelse, der er tilbage fra maltningen, og fortsætter omdannelsen til sukker, hvorved der dannes en sukkerholdig væske kaldet urt. Typisk mæskes hver batch grist tre gange for at udtrække alle forgærbare sukkerarter. Det første vand tilsættes ved ca. 60 °C, den anden portion ved ca. 72 °C og den tredje og sidste portion ved ca. 88 °C. Urten fra de to første vandtilsætninger ledes til ”washbacks” til videre forarbejdning, mens den tredje portion beholdes som første vandtilsætning i den næste batch.
Gæring right|thumb|Gær bruges til at forgære maltet byg i washbacks.
Gær tilsættes urten i en stor beholder (ofte titusinder af liter) kaldet en washback. Washbacks er almindeligvis fremstillet af douglasgran eller rustfrit stål.What are Whisky Washbacks? . Glenlivet. Hentet 3/3-2026Washback. scottishdelight.com. Hentet 3/3-2026 Gæren lever af sukkerarterne og producerer som biprodukt både kuldioxid og alkohol. Denne proces kaldes gæring og kan tage op til tre dage. Når processen er afsluttet, har væsken en alkoholprocent på 5–7 volumenprocent og kaldes nu wash. Indtil dette punkt har processen i høj grad lignet produktionen af øl.
Destillation left|thumb|Wash, 5–7 % ethanol, destilleres i kobber-pot stills, hvilket øger alkoholindholdet til 60–80 %.
Washen destilleres derefter. Washen opvarmes, hvorved alkoholen – som har et lavere kogepunkt end vand – fordamper; dampen opsamles og afkøles, så den kondenserer tilbage til væskeform.
Skotske regler kræver, at single malt destilleres i pot stills.The Evolution of the Pot Still in Scotland by Iain Russell, Part 1. edinburghwhiskyacademy.com. Hentet 3/3-2026 I andre områder kan kolonneapparater (coloumn stills) anvendes.
Den første destillat fra en pot still, kendt som low wine, har et alkoholindhold på omkring 20–30 %. Low wines pumpes derefter over i en anden kedel, kaldet spirit still, og destilleres en anden (og nogle gange en tredje) gang. Den endelige spiritus, kaldet “new make spirit”, har generelt et alkoholindhold på 60–70 %.
Fortynding før lagring De fleste nydestillerede maltwhiskyer fortyndes med vand til omkring 60 % alkohol (ABV), før de fyldes på fade til modning (62,5 % er angivet som maksimum i amerikansk lov for fremstilling af straight whisky). Den lagrede spiritus fortyndes derefter med vand for at bringe den ned til tappestyrke (typisk 40–50 % ABV). Da der anvendes store mængder vand i whiskyproduktionen, er vandforsyningen en afgørende faktor for placeringen af et destilleri.
Modning thumb|Fade under modning hos Glenglassaugh.
“New-make spirit” (ulagret whisky, over 60 % vol.) eller råsprit placeres derefter på egetræsfade for at modne og for at reducere alkoholindholdet til passende niveauer (40–45 % vol.). Ifølge loven skal al skotsk whisky lagres i mindst tre år på egetræsfade, selv om mange single malts modnes betydeligt længere. Whiskyen fortsætter med at udvikle og ændre sig, mens den ligger på træ. Typiske lagringsperioder er 10–15 år; perioder på 20 år eller mere forekommer, men er sjældne og kostbare. I løbet af lagringen vil en betydelig del af indholdet i hvert fad fordampe. Den tabte del kaldes angel's share.
Genbrugte fade Valget af fade kan påvirke karakteren af den færdige whisky. Uden for USA er det mest almindeligt at genbruge fade, som tidligere har indeholdt amerikansk whiskey, da amerikansk lov kræver, at flere typer destilleret spiritus lagres på nye egetræsfade. For at sikre en stabil forsyning af brugte egetræsfade ejer nogle skotske destillerigrupper egetræsskove i USA og udlejer nye fade til bourbonproducenter til deres første brug. Bourbonfade giver whiskyen en karakteristisk vaniljesmag.
Sherryfade anvendes også ofte. Denne praksis opstod, fordi sherry tidligere blev sendt til Storbritannien fra Spanien på fad frem for flasket, og fadene var dyre at returnere tomme og uønskede hos sherryproducenterne. Ud over at tilføre smag fra det tidligere indhold giver sherryfade den modnende spiritus en fyldigere krop og en dyb ravfarvet og undertiden rødlig farve.